Écrit par 4:16 Food

Répertoire des poissons, coquillages et crustacés à découvrir dans l’océan Atlantique

Vous prévoyez un séjour sur la côte Atlantique ? Ce lexique des poissons, coquillages et crustacés …
banc de poissons atlantique

Les produits issus de l’océan Atlantique proviennent d’un territoire où ils jouissent d’une excellente qualité de vie (marées, littoral riche, faible de pollution…)

De la Bretagne au Pays Basque en passant par la Vendée et la Charente-Maritime, vous retrouverez une multitude d’espèces dont chacune à une région de prédilection.

On doit les somptueuses sardines, les coquilles Saint-Jacques et les superbes homards bleus aux eaux fraîches de la Bretagne. On compte aussi les délicieuses langoustines au petit village de Loctudy, où ces demoiselles ont un emblème.

Plus au Sud, le port de pêche de la Turballe offre des seiches d’un calibre idéal, et l’île d’Oléron – La cotinière livre des soles, des céteaux et un large éventail de coquillages journaliers (praires, palourdes, berniques…)

Aux alentours de Biarritz et de Saint-Jean-de-Luz, les anchois, les bonites et les merlus sont les rois des débarquements !…

Avoir un tel choix de produits de la mer fait de la façade Atlantique un véritable atout pour les professionnels.

En revanche, il vous est tout à fait possible de vous adonner au loisir de la pêche à la ligne ou la pêche à pied. Le littoral regorge de petits coins fabuleux ! 

Dans ce cas, veillez à bien respecter les calibres et ne pêcher que ce dont vous aurez le besoin. (Les quantités saisies sont également soumises à des quotas réglementaires).

Comment bien choisir les produits de la mer ?

Si vous préférez passer par l’achat direct, sachez qu’en Europe, la vente des produits de la mer est régie par un certain nombre de critères visant à éviter tout risque sanitaire. Des labels sont également présents pour aider le consommateur à mieux se repérer.

Quel que soit les poissons, crustacés ou coquillages vers lesquels vous allez vous orienter, soyez vigilants à la saisonnalité et au respect des périodes de reproduction des espèces.

Pour vous aider à sélectionner des produits frais et de belle qualité, voici quelques points essentiels :

Pour choisir un beau poisson :

En ce qui concerne le choix de coquillages de qualité :

Pour des crustacés bien frais :

queue de poisson

Les poissons de la côte Atlantique

Un poisson est défini comme étant un animal vertébré aquatique. Le poisson a généralement le corps recouvert d’écailles, de mandibules et de nageoires. Son crâne est protégé dans une structure solide disposant de branchies.

Il existe deux grands groupes de poissons :

  • Les Chondrichtyens : Ce sont les poissons dont le corps est principalement composé de cartilage. Ils ne comptent pas de “vrai” os endochondrale.

Il s’agit des raies, des requins, des roussettes et autres chimères.

  • Les Ostéichtyens : Ce sont les poissons dont le corps est composé d’ossements. L’os dermique compose la boîte crânienne, les ceintures scapulaires, la colonne vertébrale (grande arête dorsale) et les rayons des nageoires.

La plupart des poissons sont constitués de la sorte. On peut nommer le bar, le chinchard, la dorade, le grondin, la motelle

Présents sur le globe depuis la nuit des temps, les poissons assurent plusieurs fonctions utiles pour notre planète :

  • Un maintien des cycles biogéochimiques ;
  • Un rôle économique et commercial important ;
  • Une source alimentaire riche et durable ;

Certaines espèces comme les aloses, les sardines ou les maquereaux ont un instinct grégaire. Ils préfèrent vivre en bancs dans des courants peu profonds.

D’autres, comme vous allez le découvrir, sont plus solitaires. Mais ils viennent se mêler à des bancs de poissons différents qui leur assurent une sorte de protection sociale.

Lexique des poissons

Les Aloses sont des poissons migrateurs qui se trouvent fréquemment dans l’Atlantique Nord. L’alose fait partie de la famille des Clupeidae dont ses cousins sont le hareng et la sardine. D’une taille moyenne, il vit en communauté dans des bancs plus petits que ses confrères.

Consommation :

L’alose est un poisson particulièrement savoureux lorsqu’il est grillé au four, au grill ou au barbecue. Souvent, il est nappé d’une sauce à l’oseille qui reveille son goût légèrement fumé. Un délice ! Toutefois, soyez prudents, l’alose contient beaucoup d’arêtes.

Il existe plusieurs appellation pour les anchois. Anchois Italien, anchois Européen, ou encore anchois de l’Afrique centrale. Ce petit poisson est une espèce marine des Engraulidae. II vit en communauté formant des banc impressionnants dans les profondeurs marines.

Consommation :

Les anchois sont très prisés dans la cuisine Méditerranéenne. Ils se dégustent en salade, dans la pissaladière, sur des pizzas mais aussi tout simplement à l’huile d’olive. Des conserveries arrivent à sublimer les anchois avec de délicates préparations et marinades. Ca vaut le détour !

L’anguille de mer appartient à la famille des poissons Serpentiformes. L’anguille d’Europe reste la plus connue. Ce poisson fin et délicat est l’un des rares à ne pas disposer d’écailles. Il se faufile dans les fonds marins et se réfugie entre les roches et les parterres de sable.

Consommation :

L’anguille s’accommode principalement en fricassée avec une fine persillade. Historiquement, les femmes des pêcheurs appréciaient préparer les Anguilles en matelote. Les sauces onctueuses et le vin blanc lui sied à merveille.

Le baliste appartient à la famille des Balistidae. Ce poisson est impressionnant par sa forme et ses réactions. Lorsqu’il est apeuré, il pointe ses dorsales épineuses et peut mordre grâce à sa mâchoire acérée. Le baliste vit de façon solitaire à proximité des épaves ou dans des banc de poissons moyens (maquereaux).

Consommation :

Le baliste est un poisson à chair fine et délicieuse. Il peut se préparer de différentes façons. S’il est en filet faites-le cuire à la plancha, à la poêle, ou en papillotes. Le baliste est aussi un régal dans sa plus simple appareil directement au four. Il suffit de le garnir de rondelles de citrons, et le napper d’huile d’olive, sel, poivre.

Le bar est le nom commun donné au bar tacheté et au bar commun. Ils font partie des espèces Moronidés. Ce poisson étant un régression ces dernières années, des quotas encadrent sa pêche. 60% des espèces sont capturées par des chalutiers contre 13% par des fileyeurs. Le bar de ligne est moins stressé. Sa chair blanche fait le régal de nombreuses tablées.

Consommation : Le bar a la particularité de pouvoir être dégusté de mille et une façons. Sa taille moyenne supérieure permet de ravir plusieurs convives à la fois. Juste grillé au barbecue, vous apprécierez sa véritable nature. Bien souvent, vous retrouverez le bar en carte des restaurant enrobé d’une croûte de sel. Cette cuisson vapeur est délicieuse !

La barbue est un Scophthalmidé. Il s’agit d’un poisson oval et plat dont la forme le confond avec le turbot. En revanche, du côté saveur, elle est appréciée pour son goût ressemblant à la sole. La barbue vit dans les fonds sableux. Sa face non aveugle à la capacité d’homochromie. Un atout pour se nourrit sans se faire surprendre.

Consommation :

La barbue se cuit dans son entièreté soit à la poêle soit au four. Une fois grillé, comme pour la sole, il suffit de lever ses filets et de les arroser de citron. La barbue est un met délicat qui peut aussi s’agrémenter d’une sauce au beurre.

Le baudroie appartient à la famille des poissons Lophiidés. Il existe de nombreuses variétés de baudroies. Les plus connues ont la mâchoires très large et une queue toute fine. C’est d’ailleurs ainsi qu’il est très connu. “La queue de Lotte“. En effet, le baudroie est plus connu sous le nom de crapaud de mer, diable ou encore lotte.

Consommation :

La lotte est un poisson à chair blanche plutôt sèche. Elle se déguste souvent accompagné d’une sauce, à l’armoricaine par exemple. Pour rehausser son palais, vous pouvez  barder la baudroie de jambon fumé, le glisser dans un plat à four avec un fond de vin blanc. Succès assuré.

La bonite est couramment appelée thon. Cette espèce fait partie des Scombridae. Elle possède plusieurs dérivés dont le thon listao, ou bonite à ventre rayé. Il s’agit de la troisième espèce la plus pêche au monde après les anchois et le colin (cabillaud).

Consommation :

La bonite est absolument divine au four. Elle se prépare principalement avec un bouquet garni, un oignon en rondelles, de l’huile d’olive, du citron, du sel et du poivre. Arrosez d’un verre de vin blanc et enfournez une petite heure. Mais ce thon fait aussi le bonheur des maîtres sushis. Agrémenté ou tranché fin en sashimi, la bonite se suffit à elle-même.

Le brosme est un poisson Gadidae (dont fait partie la morue). Il a un corps très allongé et se distingue par une nageoire unique et longiligne sur le dos. Le brosme vit dans les courant les plus frais de l’océan Atlantique. Il est friand des profondeurs d’environ 500 mètres et descends jusqu’à plus de 1000 mètres.

Consommation :

Au même titre que la morue, le brosme est un poisson qui se consomme frais ou salé. Sa chair est particulièrement blanche et douce. Essayez-le en parmentier. Il plait aux petits comme aux grands.

Le cabillaud est l’espèce la plus connue et répandue des Gadiformes. Surnommé également morue, ce poisson est d’une belle grosseur avec des côtes imposantes. Le cabillaud est le deuxième poisson le plus pêché au monde après les anchois.

Consommation :

La cabillaud possède une chair fine quasiment dépourvue d’arêtes. Autrefois méprisé, ce poisson fait aujourd’hui la une des cartes de restaurant. Le cabillaud est le poisson le plus utilisé dans les préparations et qui permet aux enfants de faire une bonne entrée dans la matière.

La cardine est une espèce de poisson plat de la famille des Scophthalmidés. Il s’apparente au turbot avec sa double face. La cardine est aussi appelée limande. Très pêchée dans les eaux bretonnes, la cardine franche est un poisson capturé uniquement par les chalutiers.

Consommation :

La cardine est un poisson maigre Sa chair est aussi délicate que la limande. Elle se déguste en filets détaché lorsqu’elle est poêlée. Pour relever le tout, il est possible de l’assaisonner avec une sauce au beurre et un peu de thym.

Le cernier est un poisson apparenté au mérou des grands fonds, aussi appelé mérou des fosses. Il fait partie des espèces de la famille des Polyprionidae. Il peut atteindre des plusieurs mètres de longueur. En Atlantique, sa taille de capture n’est pas soumise à la réglementation du bassin Méditerranéen. Il n’y a pas de dimension minimum légale pour le pêcher.

Consommation :

On cuisine généralement le cernier comme le thon. Soit en steak, soit au four. Le filet est particulièrement goûteux lorsqu’il est braisé ou cuit à la plancha. Les morceaux de cernier sont aussi délicieux en brochettes ou en bouillabaisse. Sa carcasse se recycle facilement pour une somptueuse soupe de poisson.

Le céteau est un petit poisson plat de la famille des Soleidae. Il se niche dans les fonds marins sableux et longe les littoraux. Il est particulièrement pêché dans le secteur de l’île d’Oléron – La côtinière, La Rochelle et Royan. D’une taille maximale de 30 cm, il ne peut être pêché en dessous de 15 cm.

Consommation :

Parfois confondu avec sa cousine la sole, le céteau a un chair très fine. Il peut être cuisiner en meunière. Toutefois, les céteaux sont délicieux juste poêlés dans un beurre blanc, du persil et quelques traits de citron. Avec leur petit taille, il faut compter au moins deux pièces de céteau par personne pour un déjeuner.

Le chinchard est un petit poisson des espèces de Trachurus. Il se déplace en banc et se mêle souvent aux maquereaux avec qui il est confondu. Pourtant, le chinchard a une couleur plus argentée et une mâchoires proéminente. Fusiforme, le chinchard mesure environ 30 cm sur la côte Atlantique.

Consommation :

Le chinchard a une chair plus maigre que le maquereau. Il se consomme facilement à la poêle, en papillote ou encore braisé. Les asiatiques l’apprécient aussi en marinade, tarte, ceviche et sashimi. Le poisson cru est un e approche différente qui n’en reste pas moins savoureuse. Essayez avec le chincard !

Le congre est un poisson congridé qui appartient à la famille des Anguiliformes. Sa taille maximale est de 3 mètres. Comme la murène, le congre se terre dans les rochers les plus profonds. Il ne se montre pas le jour et va chasser uniquement la nuit. Sa reproduction reste obscure. Le petits du congre se nomment “fouet”. Ils vivent en bords de côtes à la naissance avant de rejoindre les profondeurs à l’âge mature.

Consommation :

Le congre possède une chair ferme et peu grasse. Il s’achète par tronçons de son buste principal. La queue est pourvue d’un maximum d’arête si qui le rend délicat à consommer. Elle sert beaucoup aux soupes de poisson. Le congre y est très puissant pour l’infusion.

La dorade dispose de plusieurs espèces au sein des Sparidae. Les deux poissons les plus communs en Atlantique sont la dorade grise et la dorade royale. Ce terme viendrait des aspects dorés que ces poissons arborent entre les yeux et les joues. La dorade royale peut atteindre une taille record de 70 cm pour 6 kg.

Consommation :

La dorade est un poisson très apprécié pour sa chair ferme et douce au goût. Ce poisson de mer offre sa meilleure tenue au four. Sur un lit de pommes de terre, tomates, la dorade peut se garnir de rondelles de citron et d’un trait de vin blanc.

L’églefin, s’écrit également aiglefin. En France, il est couramment appelé Ânon, Bourricot ou Habillot. Il appartient à la famille des Gagidae. Son corps est fisuforme et possède 3 nageoires dorsales. Le signe distinctif de l’églefin, c’est sa tache noire aussi de la nageoire pectorale.

Consommation :

L’églefin est souvent proposé en filets ce qui permet de la cuisiner très simplement. A la poêle avec un beurre persillé ou au four accompagné de petits légumes. Il ne doit pas être cuit longtemps pour apprécier sa chair fine et moelleuse.
Lorsqu’il est séché puis fumé : L’aiglefin prends alors le nom de Haddock.

L’émissole est un Triakidae de la famille des requins. D’une petite taille, iI se présente avec une couleur lisse ou parfois tachetée. L’émissole se trouve dans les zones côtières peu profondes. Ce requin est totalement inoffensif pour l’homme. Il se nourrit principalement de crustacés.

Consommation :

L’émissole à une chair très souple. Son grand avantage : Elle ne possède pas d’arêtes. Toutefois, il faut relever son goût avec des aromates et une sauce au curry, à la tomate, une ratatouille faite maison. L’émissole offre un goût très doux des produits de la mer.

L’éperlan est un tout petit poisson faisant partie des Osmeridae. C’est une famille voisine du saumon. Il sillonne et se faufile sur les littoraux de la façade Atlantique. L’éperlan dépasse rarement le poids de 180 grammes et une dizaine de centimètres.

Consommation :

L’éperlan est bien sûr populaire pour sa recette de friture. Sa petite taille permet de le manger aisément dans son intégralité. La friture d’éperlan est une recette facile rapide et très gourmande pour picorer ou à proposer en entrée.

Le flétan est un poisson qui se distingue par morphologie. Ses deux yeux se trouvent du côté droit de son corps. De ce fait, il s’agit d’un poisson plat qui appartient à la famille des Pleuronetidae. Le flétan hiberne à plus de 500 mètres de profondeur en hiver pour remonter en surface l’été.

Consommation :

Le flétan est un poisson dont les filets sont délicieux. Panés, gratinés, ou juste grillés, les darnes (pavés) de flétan résistent bien à la cuisson. Sa chair blanche plait beaucoup aux enfants.

Le grenadier appartient aux Macrouridae. C’est un poisson qui vit en profondeur dans l’Atlantique Nord. Il se caractérise par son aspect : Une tête proéminente et une queue très effilée. On notera d’ailleurs son surnom de “Queue-de-rat“. Assez méconnu, le grenadier est très apprécié pour sa chair fine.

Consommation :

Le grenadier contient très peu d’arêtes. De ce fait, sa chair est très fragile mais délicieuse. Il peut se consommer cuit comme cru (En tartare, sashimi, ceviche…) Pour être découvert par les enfants, le grenadier peut se paner ou se faire revenir en ragoût.

Le grondin regroupe plusieurs espèces dont le grondin perlon et le grondin rouge. Ce dernier est souvent appelé rouget-grondin. Ce petit poisson possède de large nageoires pectorales et grogne au moindre danger. Ce qui lui vaut son nom. De son côté, le grondin perlon est une espèce endémique de la mer Celtique et à la manche.

Consommation :

Le grondin est un petit poisson qui s’accommode facilement. Il peut se faire entier en papillotes, tout comme au four. D’autres l’apprécient frits, en gratins et même en tajine. Le grondin rouge se permet presque toutes les préparations grâce à sa chair blanche et ferme.

Le hareng fait partie de la famille des poissons Clupeidaes. Il est souvent confondu avec la sardine, l’alose ou le maquereau. Comme ses cousins, la hareng vit dans les eaux froides de l’Atlantique. Il se déplace en banc de plusieurs centaines de poissons.

Consommation :

Le hareng est un poisson qui se mange majoritairement sec, fumé, mariné ou salé. Le hareng saur évoque le goût fumé du haddock. Les pays de la mer baltique en sont très friands avec une tranche de pain de seigle. Son odeur puissante lui a offert le surnom de gendarme.

Le lieu est un poisson de la famille des Gadidae. Il existe plusieurs variétés voisines du lieu. Le lieu jaune peut mesurer jusqu’à 120 cm. Quant au lieu noir, surnommé colin, il fait partie des espèces les plus recherchées de l’océan Atlantique. (Tout comme l’aiglefin, le merlu et la morue).

Consommation :

La chair du lieu ressemble énormément à celle du cabillaud (morue), mais avec un goût plus délicat. Les filets de lieu sont particulièrement divins. Ils peuvent être marinés, tout comme grillés ou saisis à la plancha. Le lieu jaune et le lieu noir sont des poissons qui peuvent se faire pocher pour réaliser des accras ou des gratins et parmentiers.

La limande commune appartient aux poissons Pleuronectidae. Ovale et plate, la limande est souvent appelée limande-sole, tant elle lui ressemble. Ce qui caractérise la limande, c’est la présence de ses deux yeux du même côté. Elle vit dans les profondeurs sableuses, ce qui fait de la limande une espèce benthique.

Consommation :

La limande est un poisson très fin et maigre. Elle peut se faire meunière comme la sole. Une fois cuit à la poêle dans un peu de matière grasse, les filets se détachent généreusement. Accompagnée d’une sauce au vin blanc et aux échalotes, elle aura un côte plus relevé.

La lingue franche est un poisson des Lotidae. C’est une espèce au corps très long qui est aussi appelé grande lingue ou julienne. La lingue franche a une couleur ocre et deux nageoires dorsales ininterrompues. Elle se plait le long des littoraux en quête de petits crustacés.

Consommation :

La lingue franche est très appréciée pour ses filets. Ils peuvent être juste snackés à la poêle ou à la plancha. Si vous souhaitez relever sa chair, il est intéressant de préparer une petite croûte de chorizo avec de la panure en le glissant quelques minutes au four. Succès garanti !

La lotte est aussi appelée Baudroie. A l’origine, on emploie davantage le terme de baudroie car la lotte peut porter à confusion. En effet, la lotte peut aussi être pêchée en eau douce, dans les rivières. Toutefois, la queue de baudroie qu’on appelle couramment queue de lotte est un mets très répandu.

Consommation :

La lotte peut se manger en filets. Elle se grille très facilement à la plancha ou dans une poêle arrosée de beurre. Les médaillons de queue de lotte sont aussi délicats et savoureux. Ils peuvent se servir avec un fumet de poisson et des légumes anciens.

Le maigre est un poisson de taille moyenne appartenant aux Scinaenidés. Sa taille est d’environ 50 cm bien qu’il puisse atteindre près de 2 mètres et 100 kilos. Le maigre porte cette appellation grâce à sa chair blanche et dépourvue d’arêtes. Très populaire sur les bancs des poissonniers, le maigre est un poisson qui plait beaucoup et se cuisine facilement.

Consommation :

Le maigre est un poisson à la chair ferme. Il offre de nombreux possibilités culinaires crues comme cuites. Ceviche, tartare, sashimi… Le maigre peut aussi prendre une dimension plus exotique une fois cuit. Fish and chips, papillote aux épices, colombo… Un plaisir à chaque bouchée !

Le maquereau est un poisson aux écailles dorsales zébrées. Il fait parties des espèces de poissons Rastrelliger et Scomber. Ce poisson dénommé “gras” est très riche en oméga 3. Son petit appelé lisette mesure moins de 15 cm. Le maquereau vit en banc. Il est pêché pour être assaisonné et mis en conserves.

Consommation :

Le maquereau a une chair au goût très prononcé. Il est la star des barbecues entre amis ou des papillotes assaisonnées. S’il est d’un gabarit moyen, le maquereau est excellent au four. Il suffit de le glisser au fond d’un plat et d’y déposer un bouquet garni, de l’huile d’olive et du poivre.

Le merlan est un poisson caractéristique de l’océan Atlantique. Il mesure en moyenne 50 cm et appartient à la famille des Gadidae. Le merlan gravite principalement le long du littoral. Il se distingue grâce à sa couleur grise très prononcée qui le confond souvent avec le merlu.

Consommation :

Le merlan est un poisson fragile à la cuisson. Sa chair blanche est très fine. Il est souvent proposé pané pour tenir ses flancs et fait le régal de nombreux enfants, mais aussi des plus grands ! Le merlan peut aussi supporter la friture. Il se déguste souvent ainsi dans les cabanons des bords de côte.

Le merlu est aussi appelé Colin ou Bardot. Il fait partie des espèces de Merluciidés. Le merlu est un poisson souvent costaud pouvant atteindre plus de 3 kg. Il est longiligne et sa mâchoire est acérée. Le merlu se distingue surtout par ses yeux exorbités.

Consommation :

Le merlu possède une chair ferme qui se détache facilement après cuisson. A la vapeur, c’est un poisson qui offre une savoureuse texture qui plait beaucoup aux enfants. Les papillotes de merlu sont aussi une façon de déguster ce poisson à la chair très généreuse.

La motelle appartient à la famille des Lotidae. C’est un petit poisson qui n’excède pas les 20 cm. Couramment surnommée Loche, ce poisson a un gabarit siluriforme. La motelle se niche dans les trous des rochers aux eaux tièdes (10 à 25°). C’est-a-dire en surface. Lorsque la marée se retire, il se cache dans les plans vaseux.

Consommation :

La motelle est assez peu connue. D’une texture fine, son goût est agréable en bouche. La motelle est délicieuse une fois pochée. Vous pouvez l’accompagner d’une sauce généreuse au curry, à la tomate, ou aux légumes.

Le mulet possède une multitude d’espèces qui font partie de la famille des Mugilidae. En Atlantique, sa taille minimale de capture est de 30 cm. Bien souvent, les mulets vivent en banc à faible profondeur (environ 5 mètres). Le mulet est une espèce de poisson très abondante tout autour du globe.

Consommation :

Le mulet est un poisson maigre. Il est propice à la cuisson au four et braisé. Sa peau croustillante se retire facilement une fois qu’il est cuit. Ensuite, le mulet peut être nappé d’une sauce à la ciboulette ou d’un beurre noisette.

L’orphie appartient à la famille des poissons serpentiformes de genre Belonidae. Localement, l’orphie prends le nom d’aiguille de mer ou d’aiguillette. Son gabarit à l’âge adulte oscille entre 30 cm et 1 mètre. On reconnaît ce poisson facilement grâce à ses arêtes vertes et bleues dues à son pigment biliaire oxydé.

Consommation :

L’orphie est un poisson qui se consomme par tronçons ou rôti. Les morceaux se font généralement poêlés avec des oignons et un beurre persillé. La chair de l’orphie rappelle celui de la saumonette.

La plie ou carrelet est un poisson Pleuronectidae. C’est une espèce benthique et longe les fonds vaseux et sablonneux. La plie – carrelet se distingue se forme ovale d’un côté blanc et de l’autre brun aux tâche orangées. Ce poisson dextre (les deux yeux se trouve du côté droit), mesure en moyenne 35 cm.

Consommation :

De part sa dimension, la plie se cuisine principalement au four. Il est difficile de loger un carrelet dans une poêle. Toutefois, elle est particulièrement succulente grillée à la plancha. La chair de la plie s’accommode généralement d’un bon beurre citronné.

La dénomination raie forme une famille de plus de 500 espèces différentes. Les plus communes sont : La raie pastenague, et la raie manta. Ces espèces de poissons appartiennent aux Batoïdes. Elles ont un corps plat et des nageoires soudées comme des ailes. La raie vit en osmose avec les fonds marins.

Consommation :

La raie est très recherchée pour ses ailes. Les arêtes sont énormes et donc facile à retirer. Grillées puis agrémentées de câpres, les Français en sont particulièrement friands. Cependant, les ailes de raies peuvent aussi se faire meunières et panées où la chair épaisse est un régal !

La rascasse fait partie des Scorpaaenidae. De couleur brune, ce petit poisson mesure en moyenne 15 cm de long. Il vit dans les eaux peu profondes et adore les fonds où les rayons du soleil perce dans la lagune. La rascasse se niche dans les trous des roches et se dissimule facilement dans les algues.

Consommation :

Le rascasse est un poisson délicat. Sa chair fine se déguste parfaitement lorsqu’il est cuit en papillote, ou au four. La rascasse se prête aussi très bien au ragoût. Pour ne pas en perdre une miette, sa carcasse peut également servir à faire une délicieuse soupe de poisson.

Le rouget-barbet ou rouget de roche appartient à la famille des Mullidae. Ce petit poisson orangé tient son nom de sa longue paire de barbillons situés au niveau de son menton. Il sillonne les littoraux à faible profondeur et se nourrit principalement de petites crustacés. Le rouget-barbet fait le bonheur des poissonniers grâce à une excellente valeur marchande.

Consommation :

Les filets de rouget-barbet sont un mets très prisé. Souvent grillés ou préparés à la plancha, ce petit poisson dévoile un goût unique qui se marie avec de nombreuses saveurs. Le fenouil ou encore une note de pineau des Charentes arrivent à sublimer délicatement le rouget-barbet.

La roussette est le plus petit requin de la famille des Scyliorhinidae. Elle se distingue de la saumonette de part sa taille de 80 cm et sa couleur brune tachetée. La roussette serpente les fonds sablonneux de la côte Atlantique et peut rester poser des heures sur les bancs de sable.

Consommation :

La roussette est un poisson à chair ferme. Il se découpe en petit tronçons et se fait cuire à la vapeur pour révéler sa douceur. La roussette se prête aussi très bien aux ragoût, et plats en sauce. L’avantage majeur des petits requins, c’est qu’il n’y a qu’une arête centrale.

Le sabre porte bien son nom. Il se distingue par son corps très allongé et sa mâchoire très acérée. Il appartient à la famille des poissons Trichiuridae. Le sabre circule principalement dans les courants chauds, vaseux et adore remonter le long des estuaires.

Consommation :

Le sabre est un poisson qui est souvent proposé en filets, salé ou séchés. Il s’apparente à la morue. Toutefois, si vous avez la chance pouvoir trouver des filets de sabre frais, vous découvrirez une saveur inégalée. Faites-le simplement grillé à la poêle ou à la plancha. Et voyagez vers la Méditerranée.

Le Saint-Pierre surnommé Zée ou poule de mer, est un poisson qui fait partie de la famille des Zéiformes. Pour cause, ce poisson à la forme ovale et comprimée se déplace en haute mer. Une légende veut que le point noir qui se trouve sur ses joues ait été causé par l’apôtre Saint-Pierre. Il aurait capturé le Saint-Pierre sur ordre du Christ et l’aurait serré si fort qu’il lui aurait laissé son empreinte.

Consommation :

Le Saint-Pierre ne possède pas une chair au goût très prononcé. Cependant, sa texture est délicate et très appréciée. Si vous avez des filets, l’idéal est de le faire saisir de chaque côté et de l’accompagner d’une petite sauce au beurre. Si vous avez le poisson dans son entièreté, passez-le au four. Le Saint-Pierre gagne vraiment à être connu.

Le sar est aussi couramment appelé Sargue ou Mouchon. Il fait partie des poissons Sparidés. De forme ovale et argenté, il se plait beaucoup sur les côtes Bretonnes, parmi des herbiers. Sa caractéristique majeure : Le sar est hermaphrodite. Il naît mâle puis devient femelle au fil du temps. Ceci fait de lui une espèce prolifère.

Consommation : Le sar est délicieux grillé à la poêle avec un beurre noisette. Sa chair ressemble assez à celle de la dorade. Forte mais délicate, la qualité gustative est idéale. Les filets de sar sont intéressants car ils contiennent peu d’arêtes.

La sardine fait partie de la même famille que le hareng ou l’alose. C’est un Clupéidé. La sardine abonde dans les eaux côtières de l’Europe, mais la palme revient au petit port de Douarnenez qui en a fait sa spécialité depuis le XXè siècle. Les conserveries bretonnes ont réussi le pari de faire apprécier ce petit poisson souvent délaissé par sa proéminence en arêtes.

Consommation :

Il est impossible de passer à côte des délicieuses conserves de Sardines bretonnes. Il y en a pour tous les goûts. Mais la sardine n’est pas uniquement la reine des boîtes. Elles sont très appréciées au barbecue et des repas entre amis que l’on nomme “Sardinade“. D’autres, les dégustent crues, juste salées avec du pain et du beurre. La sardine est un poisson très populaire.

Le sébaste est un poisson Scorpaeniforme. Il est aussi appelé perche de mer. Il s’apparente à la rascasse, bien qu’il fasse le double de sa taille (environ 35 cm). Le sébaste se déplace uniquement dans les eaux froides de l’Atlantique Nord. Certaines espèces de sébastes peuvent descendre jusqu’à 1400 mètres de profondeur.

Consommation :

Le sébaste à la réputation d’avoir une chair au léger goût de noix. Sa chair est très blanche, ferme et juteuse. Les filets de sébaste sont très maigres et se prêtent à une multitude de modes de cuisson. Une sauce aux agrumes dévoile des saveurs à l’esprit Méridional.

La sole est en fait un nom générique pour désigner l’ensemble des poissons plats. Toutefois, la sole est commune appartient à la famille des Soléidés. Elle se trouve dans les fonds sablonneux des eaux littorales de la façade Atlantique. Pour être débarquée, la sole doit respecter un gabarit biologique minimal de 20 cm. A né pas confondre avec le céteau qui est inférieur.

Consommation :

On ne présente plus la sole tant elle est courue. Dans les plus grands restaurants, elle fait souvent la une des cartes. Souvent proposée comme sole meunière, ce poisson peut aussi être très savoureux à la vapeur. Sa chair fine est très douce au goût. La sole se marie avec un bon nombre d’accompagnements.

Le tacaud est un poisson de la famille des Gadidéss. Visuellement, il ressemble beaucoup au lieu noir, bien qu’il s’en distingue grâce à son barbillon mentonnier. Son dos revêt des bandes rayées qui s’estompent en fonction de sa remontée à la surface. Le tacaud se déplace en banc et se mêle souvent à ceux des maquereaux.

Consommation :

Le tacaud est un poisson populaire, qui n’a pas grande réputation. Pour autant, il n’en est pas moins savoureux. Les filets de tacaud peuvent se faire mariner avant d’être poêlés. Sinon, le tacaud peut aussi être accompagné d’une sauce meunière ou être enfourné en papillote.

Le terme thon recoupe l’ensemble des 5 espèces de thons que l’on trouve sur le globe. Le thon rouge, le thon blanc (germon), le thon jaune (albacore), le thon patudo et le thon listao (bonite). Les espèces les plus répandues sur la façade Atlantique sont le thon rouge, le thon blanc et la bonite. Ce poisson fût très abondant mais, il est désormais victime de surpêche.

Consommation : Le thon est délicieux et se consomme de plusieurs façons. Soit frais, en steak ou en filets à faire griller, soit en boîte, séché ou cuisiné. Ce poisson est souvent le roi des salades mais aussi des plats en sauce qui ravive sa chair ferme. Pour veiller à une pêche durable, scrutez les labels du thon chez votre poissonnier.

La torpille est un poisson plat de la famille des Torpendiniformes. Elle comprend 22 espèces qui s’apparentent aux raies. Ce poisson a la caractéristique de produire de l’électricité pour se défendre des prédateurs. La torpille noire est la plus violente, elle peut atteindre un poids de 90 kg et diffuser des chocs électriques de 60 à 230 volts.

Consommation :

La torpille est très prisée pour son foie. Il offre un petite goût de noisette et fait le régal de nombreux habitants des côtes. Il se prépare comme un foie gras de canard ou d’oie et se conserve durablement en pot. Tout comme la raie, les ailes de la torpille se mangent une fois grillées.

Le turbot s’apparente à la famille des raies. Ce poisson plat de taille moyenne est une espèce de Scophthalmus maximus. Le turbot a une forme de losange qui se terre dans les fonds sableux. Comme son nom l’indique, beaucoup le surnomment le prince des mers car le turbot fuse pour se déplacer.

Consommation :

Le turbot est un poisson à la chair fine et très savoureuse. Son goût prononcé lui permet une multitude de mode de cuissons. Braisé, grillé, au barbecue ou un four, le turbot saura vous séduire par sa couleur blanche très clinquante. Toutefois, il ne faut pas l’exposer à des cuissons trop longues.

La vieille est un poisson qui fait penser au mérou. Bien qu’elle soit moins trapue. La vieille regroupe deux espèces majeures de poissons. La vieille commune et la vieille coquette qui font partie des Labrus. Ce poisson vit en surface et peut mesurer jusqu’à 60 cm de long. L’hiver la vieille s’éloigne des côtes mais ne s’enfonce jamais à plus de 20 mètres de profondeur.

Consommation :

La vieille est un poisson que se cuisine souvent avec un alcool. Soit du vin blanc, soit du cidre et quelques aromates. Lorsque l’alcool s’évapore à la cuisson, le poisson dévoile une chair très gourmande. La vieille peut aussi se faire braiser et griller au four. Dans ce cas, on l’accompagnera de tomates à la provençales ou d’une petite ratatouille.

La vive appartient à la famille des Perciformes. Elle dispose d’une épine dorsale qui lui permet de se défendre des prédateurs. Ce petit poisson vit enfouit en surface et peut piquer facilement. La piqure de vive est très douloureuse, mais n’est pas mortelle. Cependant, même mort, le venin est encore présent, restez vigilants.

Consommation :

Le filet de vive est très fin. Il s’apparente à celui du rouget-barbet. On le fait généralement griller ou snacker à la plancha. Pour raviver ses saveurs, la vive est souvent accompagnée d’une sauce à la crème ou au beurre qui peut être safranée.

banc de sardines
poisson atlantique
regroupement de poissons atlantique

Les coquillages du littoral Atlantique

Les coquillages sont également ce que l’on appelle fréquemment mollusques et les fameux fruits de mer

Ce sont de petits animaux marins au corps mou, qui se protègent d’une coquille calcaire.

Il existe 2 grands groupes de mollusques :

  • Les lamellibranches : Ce sont des coquillages qui possèdent des bivalves et dont la coquille se referme intégralement sur l’animal. Leur système nerveux central est identique. 

On  peut citer, l’amande de mer, le clam, la coque, la coquille Saint-Jacques, le couteau, l’huître, la moule, la palourde, la pétoncle, la praire, le vernis

  • Les gastéropodes : Ils constituent les coquillages ayant une seule valve. Ils se distinguent par leur coquille spiralée,  et un pied ventouse qui leur permet de se mouvoir. Les gastéropodes sont par exemple les bigorneaux, les bulots, les ormeaux

Cependant, on peut inclure un troisième groupe. Les céphalopodes. Aussi surprenants que cela puisse paraître, ils font également partie des mollusques

Leur coquille est interne (inapparente) et leur corps élastique vient la recouvrir. Les céphalopodes sont dotés d’une bouche entourée de 8 à 10 tentacules.

Parmi eux se trouvent le poulpe, la pieuvre, la seiche, le calmar et l’encornet.

Lexique des coquillages

L’amande de mer s’apparente à la palourde. Elle dispose d’une coquille ronde très épaisse et de deux valves. Ce mollusque est aussi appelé “l’huître du pauvre” car sa chair est généreuse mais est assez dure. L’amande vit en communauté sur les surfaces sablonneuses. Elles peuvent s’y enfouir en cas de danger.

Consommation :

L’amande de mer se déguste aussi bien crue que cuite. Toutefois, si vous la goûtez crue, il se peut que ce coquillage surprenne pas sa chair résistante. L’idéale est de les ouvrir et de passer les amandes quelques minutes au four avec du beurre persillé. Le goût est sublimé !

La bernique se nomme aussi patelle ou “chapeau chinois“. Ce petit Gastéropode pullule sur les estrans rocheux de la côte Atlantique. Ils se déplacent très peu et restent figés aux parois pour se délecter des algues. Une branchie permet à la patelle de survivre dans l’eau de mer, tout comme à l’air lorsque la marée se retire.

Consommation :

La bernique se consomme crue ou cuite. Si vous souhaitez essayer cru, le mieux est d’aller à la marée de vous servir à même les rochers. Pour un plat plus travaillé, les berniques se font au four. Il suffit de prendre une grille ajourée de four et de les disposer. Farcissez les patelles de beurre persillé. C’est tout simplement succulent !

Le bigorneau est le plus petit coquillage comestible. Ce petit Gastéropode a une carapace spiralée de 2 à 3 cm. Il s’apparente à un petit escargot de mer. Le “vrai” bigorneau est de couleur foncée voir noire. Alors que les troques aussi appelés “bigorneau de chien” est plus clair et moins uniforme. Sa valeur commerciale est moindre bien que sa saveur reste identique.

Consommation :

Les bigorneaux doivent toujours êtres mangés cuits. Comme les escargots, on les déguste avec un pique en bois où une toute petite fourchette de table. Pour plus de saveur, le bigorneau vivant se fait cuire dans un court-bouillon relevé avec des zestes de citron et un bouquet garni du jardin.

Le bulot est aussi appelé buccin, gros buccin, belot ou bourgot. Il fait partie de la famille des Gastéropodes. Le bulot a une coquille moyenne de 7 cm mais certains peuvent grossir jusqu’à 15 cm. Sa coquille est robuste. Elle est particulièrement pointue et trouve un équilibre avec sa valve extérieure qui lui sert de ventouse. Une opercule dote “porte” vient reboucher le trou de la coquille lorsqu’il se sent agressé.

Consommation : Le bulot est une coquillage à la chair ferme et élastique. Les plus petits ont tendance à être plus savoureux et plus tendre. les gros doivent être coupés en morceaux pour une meilleure consistance. Cuit en court-bouillon, les buccins se consomment froids avec une mayonnaise. Ils sont les rois des plateaux de fruits de mer.

Le calamar est un Céphalopide décapode. C’est-à-dire qu’il est considéré comme un crustacé puisque son corps mou renferme son ossature au même titre que ses cousins. Le calamar est aussi appelé calmar, teuthide ou encore encornet. Généralement, ils ne dépassent pas les 60 cm de long. Certains calmars géants peuvent atteindre plus de 10 mètres de long et peser jusqu’à une centaine de kilos.

Consommation :

Le calmar possède une chair fine qui doit être peu cuite pour rester souple et non élastique. Les anneaux de calamar son très appréciés en beignets, ou dans une paella. Pour les tentacules d’encornets, une poêlée au beurre persillée est tout simplement parfaite. L’encre qui est renfermée dans les calamars (sépia) se cuisine également. Ajoutez-la dans vos pâtes aux fruits de mer. C’est extraordinaire.

Le clam est une espèce de mollusque qui rappelle les grosses palourdes. Il se pêche beaucoup vers Charente-Maritime dans les fonds vaseux ou sableux. Le clam a une coquille assez fine, de couleur foncée, grise ou parfois crème. Ce coquillage est d’une taille moyenne d’environ 10 cm.

Consommation :

Le clam se mange cru arrosé d’un jus de citron. On le retrouve assez fréquemment sur les plateaux de fruits de mer. Mais ce coquillage peut aussi se révéler excellent une fois cuit. Il suffit d’ouvrir les clams en deux et de les farcir avec une mélange de votre choix et de les gratiner au four.

La coque était anciennement appelée Bucarde. Ce mollusque est très présent dans les estuaires sableux et les baies vaseuses. La taille des coques varie entre 2 et 4 cm maximum. L’espèce la plus consommée en France est la coque Cerastoderma, elle est de couleur blanche et sa forme fait penser à un coeur.

Consommation : La coque se consomme courant cuite. Elle fait le régal de nombreux plats de pâtes où elles sont notamment ajoutées avec de la crème fraiche et quelques brins de ciboulette. Cependant, à la marinière des moules, les coques peuvent se préparer en marinière, ouverte à la casserole avec un peu de vin blanc et des oignons.

La coquille Saint-Jacques est un mollusque de la famille des Pectinidés. La Saint-Jacques est une espèce très prisée pour sa grande taille et sa texture noisette que l’on retrouve chez aucun autre coquillage. La coquille Saint-Jacques à la particularité rare de possède 200 yeux. Son existence remonte à plus de 15 millions d’années. C’est pourquoi son image est utilisée pour symboliser les chemins de Jacques de Compostelle.

Consommation :

On ne présente plus la gastronomie de la coquille Saint-Jacques tant elle est populaire. Crue ou cuite, la Saint-Jacques aura toujours une façon de vous séduire. En carpaccio, sushi, mais aussi en brochette, gratinés en sauce et tout simplement ouvertes au feu de bois, la coquille Saint-Jacques c’est toujours un délice offert par la mer.

Le couteau est aussi appelé solen. Ce mollusque dispose de deux valves et fait partie des espèces de Solenidae. Les solens portent le nom courant de couteaux grâce à leur forme évocatrice. Ils sont très ludiques à pêcher dans l’estran. Les couteaux s’enfoncent verticalement à plus de 50 cm de la surface du sol. Lorsque la mer remonte, ils pointent le bout de leur coquille. Pour simuler la marée montante, il faut saupoudrer une pincée de sel à l’entrée de leur petit trou, puis, il faut agir vite !

Consommation :

Les couteaux peuvent être dégustés crus comme cuits. Mais ils sont particulièrement gourmands lorsqu’ils sont farcis au beurre d’escargot. Dans les restaurants, vous retrouverez souvent les solens en entrée. Généralement, ils sont ouverts et gratinés avec une farce et de la chapelure. C’est un régal !

L’huître est un mollusque de la famille des Ostreoidea. Lorsqu’il vivent à l’état naturel, les huîtres s’agrippent aux rochers des littoraux et se fondent dans la masse. A présent, les huîtres sont surtout élevées dans des parcs dans le monde entier. Elles sont plus ou moins savoureuses selon les régions et les périodes de l’année. Du mois de Mai au mois d’Août, l’huître devient laiteuse et plus charnue.

Consommation :

L’huître c’est le coquillage qui se déguste bien frais et cru. Arrosé d’un jus de citron ou d’un vinaigre aux échalotes, c’est le régal de nombreux Français (avec du pain et du beurre bien évidemment!). Mais les huîtres chaudes sont aussi une bonne façon de faire apprécier ce coquillage au charme singulier. Dans sa cas, garnissez les huîtres de beurre persillé ou d’un sabayon de champagne avant de les passer au four. Succès assuré !

La moule est l’un des mollusques bivalve le plus populaire. Il s’apparente à la famille de Mytilidés. A l’état sauvage, les moules viennent se fixer sur toutes les parois rocheuses et pilotis de l’océan. Son corps orangé, mou et peu prononcé le rends très apprécié par les petits et les grands. Les moules d’élevage de l’Atlantique sont de taille moyennes (environ 5 cm). Alors que celles du bassin Méditerranéen ont des calibres si imposants qu’elles sont conçues pour être farcies.

Consommation :

Les moules sont excellentes du mois de Juillet jusqu’au mois de Janvier. Lorsqu’elles sont bien charnues, un plat de moules marinières fait le plaisir de tous les palais. Déclinées à l’infini avec des sauces (roquefort, catalane, au pineau des Charentes…), les moules peuvent aussi se gratiner et se farcir.

L’ormeau porte aussi le nom d’oreille de mer. Ce Gastéropode appartient à la famille des Haliotidae. On le trouve surtout dans les eaux peu profondes de la côte. Ce coquillage d’une grosseur d’environ 8 cm est très recherché pour sa chair mais aussi la nacre bleue de sa coquille.

Consommation :

Les gourmets Bretons l’apprécient beaucoup cru ou cuit. L’ormeau est excellent à la poêle avec de l’ail et du persil. Pour une meilleure mise en bouche, il faut prendre le soin de retirer les barbes, les viscères et les muscles qui maintiennent l’ormeau dans sa coquille.

L’oursin est un animal marin faisant partie des Echinodermes. Scientifiquement, ils sont nommés Échinoïdes ou Échinides. Ces petits invertébrés sont aussi appelé châtaignes de mer ou hérissons de mer. Il existe de nombreuses variétés d’oursins, seules deux sont réellement comestibles. La pêche intensive a raréfié l’oursin qui à de plus en plus de mal a résister dans l’état naturel. En France, un élevage sur l’Île de Ré à maintenu l’espèce durant de longues années.

Consommation :

L’oursin est petit et seul son corail est comestible. Il s’agit des gonades qui sont ses glandes sexuelles. Pour y accéder, il faut retirer la mâchoire et le haut du corps de l’oursin. Ce corail se déguste finement tout comme on le fait avec un fois gras. Sur une tartine beurrée, on glisse le corail de l’oursin sans l’écraser. Pressez quelques gouttes de citron et savourez.

La palourde est un mollusque dont la variété Française est Venerupis Decussata. Elle a été introduite dans les années 1970 en France. Depuis, on l’a croise plus aisément sur le littoral Atlantique grâce à sa reproduction assez rapide. Des communautés de palourdes sont très florissantes du Nord au Sud de la façade Atlantique. (La rade Brest, le golfe du Morbihan, l’Île de Noirmoutier, Marennes-Oléron mais aussi le bassin d’Arcachon).

Consommation :

La palourde est un délicieux coquillage qui se déguste cru ou cuit. Il doit être ouvert en section les deux petites attaches qui se trouvent de part et autres de la coquille. Cuites, les palourdes peuvent être ouvertes dans une casserole comme des moules. Pour encore plus de goût, versez quelques millilitres de vin blanc et faites-les revenir en marinière.

La pétoncle s’apparente à la coquille Saint-Jacques. Elle fait partie des Pectinidés et jouissant d’une excellente réputation grâce à sa cousine la Saint-Jacques. Les pétoncles sont souvent considérées comme des modèles réduits de la coquille Saint-Jacques. Elles mesurent généralement pas plus de 11 cm et se déplacent peu. Elles projettent simplement un jet d’eau puissant pour se défendre.

Consommation :

Les pétoncles sont divines ouvertes à la poêle. Leur texture moelleuse offre un léger goût de noisette dont on redemande. Pour une entrée, les pétoncles peuvent se faire chauffer au barbecue dans des pochons. La noix de pétoncle est aussi très bonne juste snackée à la plancha.

Le poulpe que l’on nomme aussi pieuvre fait partie des céphalopodes benthiques. Cette espèce à la caractéristique principalement de se fondre parfaitement dans le décor dans lequel elle s’installe. Son corps mou est entièrement flexible. Le poulpe possède 8 bras tentaculaires, 3 coeurs et un bec qui lui sert à attraper des crustacés.

Consommation :

Le poulpe est un mets délicat à cuire mais très savoureux. L’idéal est de la blanchir environ 20 minutes avant de la poêler avec un beurre persillé. Les tentacules du poulpe sont aussi très bonnes marinées, grillées au four ou en salade.

La praire fait partie de la famille des Vénéridés. Elle s’apparente aux fruits de mer comme les palourdes, les coques, ou les amandes de mer. Les praires adorent les fonds côtiers sableux et s’enfouissent jusqu’à 50 mètres de profondeur. La taille moyenne d’une praire est de 3 à 6 cm. Sa coquille épaisse dispose de stries concentriques de couleur beige marron qui permettent de bien la dissocier de ses cousines.

La seiche est une espèce de céphalopode. Son corps mou recouvre un os central que l’on trouve souvent échoué sur nos plages. La seiche dépasse rarement les 30 cm de long. Sa tête est munie de bras courts disposant de ventouses qui l’aide à sa nourrir. La seiche migre au cours de l’année. L’hiver elle s’éloigne du littoral pour revenir y pondre à la chaleur de l’été.

Consommation :

La seiche est un mets très particulier à déguster. Pour éviter une chair caoutchouteuse, elle ne doit pas être surcuite. Juste grillée à la plancha ou au barbecue, la seiche dévoile des notes d’amande. Lorsque la seiche offre des flancs épais, elle est délicieuse en ragoût ou en sauce pour l’assouplir. La seiche à l’américaine ou à la catalane est souvient très appréciée.

Le vernis tient son nom de sa coque lisse et luisante. Ce mollusque bivalve moyen peut mesurer jusqu’à 11 cm (taille record). Il appartient à la famille des Veneridae. La chair du vernis est très généreuse. On l’a retrouve régulièrement sur les bancs des poissonniers Bretons, où le vernis vit principalement. Souvent, le vernis est transformé pour faire des conserves et des terrines de la mer.

Consommation :

Le vernis est un coquillage dont la chair est ferme. Il peut se manger cru, mais reste assez dur à mastiquer. Il est recommandé de la cuire en court-bouillon ou de le faire s’attendrir au four. Le vernis est régulièrement farci d’aromates et de chapelure avant d’être gratiné avec une crème.

huitres marennes oléron
oursins ocean atlantique
petoncle
berniques
bulots cuits
ormeaux

Les crustacés de la façade Atlantique

Les crustacés sont des animaux arthropodes généralement aquatiques. Ils ont un corps formé d’une carapace en calcaire et carbonate constituée de segments. Au dessus, ils arborent des anneaux (libres ou soudés) munis chacun une paire d’appendices.

Le céphalothorax permet une respiration branchiale et l’abdomen dispense une queue spécifique. 

Les décapodes regroupent les crustacés comestibles. Ils disposent d’une paire d’antennes et de cinq paires de pattes ornées soit d’une griffe, soit d’une pince.

Il existe deux catégories majeures de crustacés :

  •  Les Macroures : Ce sont les crustacés dont l’abdomen est très développé et forme une queue longue.

On peut nommer la cigale de mer, la crevette, le homard, la langouste, la langoustine

  • Les Brachyoures : Ce sont les crustacés dont l’abdomen est très court. Il est replié sous le corps et forme une queue large.

On peut citer l’araignée de mer, l’étrille, le tourteau (crabe)…

Bon à savoir :

Les fruits de mer incluent à la fois les coquillages et les crustacés. Lorsque vous commandez un plateau de fruits de mer, il est donc tout à fait logique de mêler l’ensemble des décapodes et des mollusques.

Lexique des crustacés

L’araignée aussi appelée crabe-araignée s’apparente à la famille des Majidae. Sa carapace triangulaire de 20 cm environ est ornée de petits picots. L’araignée de mer à des pattes particulièrement longues qui finissent par des griffes. L’araignée a subit une légère extinction car elle reste très recherchée pour la qualité de sa chair. Elle vit recluse dans les rochers à 50 mètres de profondeur.

Consommation :

L’araignée de mer s’achète généralement vivante. Elle doit être cuite à petits bouillons avec un bouquet garni et un assaisonnement citronné. Ensuite, il faut défaire la carapace pour extraire sa chair fine. Dans les pattes de l’araignée, de bons morceaux peuvent se détacher pour être dégustés.

La cigale de mer est un crustacé décapode. Avec son corps aplati, elle s’apparente davantage aux écrevisses, langoustes, ou homards. La cigale de mer est l’un des rares crustacés à ne pas avoir de pinces à ses extrémités. Espèce protégée, son existence est exceptionnelle sur les bancs des poissonniers et dans des tarifs toujours très élevés.

Consommation :

Il n’y a que la queue de la cigale de mer qui se déguste. Toutefois, elle n’en reste pas moins fine et succulente. Lorsqu’elle est cuisinée, la cigale de mer s’associe avec une sauce à la tomate ou se dissimule élégamment dans un ragoût. Mais la cigale de mer peut aussi se consommer avec une simple mayonnaise maison pour en savourer toutes les facettes.

La crevette grise est une espèce des Crangonidae. De petite taille (de 3 à 6 cm), elle se trouve généralement dans les eaux sablonneuses de la côte Atlantique. C’est un crustacé épibenthique. La crevette grise est souvent appelée “bique“, ou “bouc” pour boucaud. En France, le port d’Oléron – La Cotinière est celui qui débarque le plus de crevette grise à l’année. La région y est très prospère.

Consommation :

Les crevettes grises sont généralement vendues déjà cuites. Les crevettes grises ne s’épluchent pas dans leur intégralité avant d’être consommées. Il suffit de les manger en ôtant la tête avant de s’en délecter. Pour les accompagner, une tartine de pain frais et du beurre raviront votre palais.

La crevette rose est un crustacé considéré comme un décapode nageur. Elles déambulent énormément dans les fonds sableux à la recherche de nourriture. Les crevettes roses sauvages restent très faibles sur la côte Atlantique. Elles se pêchent à marée montante avec une épuisette. Sa renommée commerciale a induit une exploitation et des élevages conséquents pour répondre à la demande.

Consommation :

Les crevettes roses sont les star des plateaux de fruits de mer. Il suffit de retirer leur carapace avant de les savourer avec une pointe de mayonnaise. Mais les crevettes roses font aussi l’objet de nombreux plats cuisinés : Marinées, sauté de crevette flambées, brochettes de crevettes au barbecue, paella…

L’étrille est un crustacé faisant partie des Macripipidae. Ce petit crabe se distingue par sa couleur très foncée allant du gris au noir. La carapace de l’étrille dispose de 8 dents prédécoupées qui lui servent de défense. Cet espèce de crabe est relativement petite (environ 10 cm) et ses pinces possèdent des dents très acérées. Lorsqu’elle se sent menacée l’étrille se dresse sur ses deux pattes arrières et agite ses pinces énergiquement.

Consommation :

Avec sa petite taille, l’étrille n’offre pas une chair généreuse. On l’utilise fréquemment pour réaliser de délicieux potage de produits de la mer ou des terrines. La soupe d’étrille est peu couteuse et véritablement savoureuse. Elle peut s’associer avec des petits légumes ou juste un trait de crème fraiche et quelques croûtons. Bon appétit !

Le homard est un crustacé décapode qui se délimite par deux espèces : Le homard Européen que l’on nomme couramment homard Breton, et le homard Américain dit homard Canadien. Bien qu’il ait un corps proéminent, le homard se distingue facilement de la langouste grâce à ses deux énormes pinces. Le homard Breton est généralement bleu. C’est une espèce couteuse car elle est en voie de raréfaction.

Consommation :

La queue du homard est un régal ! Sa chair est à la fois dense et onctueuse. Le grand atout du homard, c’est qu’il offre une chair somptueuse dans ses deux pinces avant. Le homard cuit devient rouge et se déguste facilement sans avoir un énorme besoin de préparation. Veillez simplement à ne pas conserver de cartilage.

La langouste est un crustacé décapode qui fait partie de la famille des Palinuridae. Elle sillonne les fonds rocheux où elles adorent trouver un abris. Les langoustes se déplacent en marchant mais aussi en nageant à l’aide de leurs petites pattes. Sa pêche en plongée est totalement interdite en France. La langouste est donc capturée en casier ou à l’aide de trémail.

Consommation :

Le corps de la langouste est l’une des chair les plus savoureuses des crustacés. Elle est moelleuse, tendre et peu sèche. Souvent proposée grillée, la queue de langouste est aussi très travaillée dans les plus grands restaurants. Elle est proposée sous forme de médaillons et associés à une délicate sauce.

La langoustine appartient à la famille des Nephropinae. Comme son nom l’indique pas, elle n’a pas de lien direct avec la langouste. La langoustine possède des pinces avant qui lui permettent de se défendre mais aussi de se nourrir aisément. Elle vit dans des fonds vaseux à 40 cm de profondeur. Les langoustines sont proposées en fonction de leur calibre, mais elles font en moyenne 25 cm de long.

Consommation :

Les langoustines sont fréquentes sur les plateaux de fruits de mer. Si elles sont parfaitement cuites, il suffit d’ôter leur carapace délicatement pour récupérer leur queue. Sa chair est divine. Elle est presque plus fine que celle des langoustes. Pour changer de leur préparation classique, faites-les flamber au whisky, c’est excellent !

Le pouce-pied est un petit crustacé cirripède. Son sabot en forme de pointe et sa vie en colonies, lui offre ce nom prédestiné. Les pouces-pieds s’agglutinent pour se nourrir des phytoplanctons. Il possède un pied charnu qui lui permet de fixer aux rochers de la côte Atlantique. En déclin dans certaines régions, le pouce-pied à fait l’objet d’une surexploitation.

Consommation :

Le pouce-pied se prépare au court-bouillon avant de se déguster au naturel ou en tapas. Pour s’en saisir, il faut tenir son sabot pointu dans une main et tourner son corps mou tout en tirant. Accompagné d’une tartine de pain et d’un peu de beurre, ce crustacé saura vous surprendre.

Le tourteau aussi appelé crabe, est l’un des plus gros crustacés. Ce décapode dépend de la famille des Cancéridés. Il peut mesurer jusqu’à 40 cm pour un poids maximal allant de 5 à 6 kilos pour les femelles. D’une couleur brune prononcée, le tourteau est fréquemment surnommé crabe-dormeur. Ce surnom vient de son système de défense. Lorsqu’il est bougé à son insu, le crabe se fige comme s’il dormait. Bien qu’il soit très apprécié, son exploitation est plus raisonnée que pour le homard et la langouste dont la chair est très prisée.

Consommation :

Le tourteau est un crustacé à la chair délicate. Il se déguste généralement dans son plus simple appareil. Toutefois, il n’est pas rare de le retrouver en conserve. En effet, le crabe est souvent méprisé car il est difficile d’en extraire énormément de chair en peu de temps. C’est d’ailleurs pour cela que les pinces de crabes sont davantage vendues sur le banc des poissonniers.

etrille
homards
langoustines
(Visited 48 times, 1 visits today)
Fermer