bateau pecheur

Écrit par 2:51 Food

Méthode IKEJIME : Du goût et de la qualité grâce une technique Japonaise incomparable

Ikejime ou Ikijime est une méthode ancestrale Japonaise d’abattage du poisson. Elle consiste à mettre à mort le poisson d’une façon douce et rapide sans brutaliser l’animal.

Initialement, cette technique provient d’un ordre religieux des Aïnous (qui signifie “humain”). Il s’agit d’un peuple de chasseurs-pêcheurs et de cueilleuses-chamanes qui vit dans le Nord du Japon. Ces animistes ont un profond respect de la nature.

Chez eux, effectuer une telle exécution relève d’un sacre. Ils tuent avant tout en pensant au bien-être de l’animal et non pour leur pitance.

Mais c’est sans compter le résultat gastronomique de cette pratique qui fait aujourd’hui le tour du monde. 

La spécificité d’abattage Ikejime possède de nombreux avantages : Une texture inédite, un goût d’exception, et surtout un respect de l’animal. 

Ce savoir-faire arrive progressivement à bord des chaluts en Europe. Il permet de valoriser une pêche durable,  où les quotas de poisson sont bas et sont proposés comme étant hauts-de-gamme.

petit pecheur cotier
peche a la ligne

Un processus inédit

Littéralement, Ikejime signifie “mort vive”, et cette technique porte bien son nom. Avec cette procédure, lorsque la mort du poisson survient, il ne s’y attend pas. 

Pour la mettre en place, seules des sorties journalières avec des petits bateaux côtiers (fileyeurs, ligneurs, palangriers…) sont autorisées.

Le poisson fraîchement péché est traité à bord avec le plus grand soin. Il est peu manipulé et entreposé dans des viviers (environnement similaire au sien) pour éviter tout pic de stress. 

Ainsi, les produits de la mer ne sont pas brutalisés, et peuvent être conservés vivants durant plusieurs jours avant de choisir la maturation commandée par le consommateur.

La méthode Ikejime implique un abattage manuel. Elle se pratique en moins d’une minute et le poisson ne ressent absolument aucune douleur. 

A l’aide d’un crochet-couteau, le marin-pêcheur détruit intégralement le système nerveux central de l’animal. 

Ensuite, la moelle épinière est précisément sectionnée à l’aide d’un taniguchi (longue aiguille). Cette action va permettre d’interrompre l’information de “mise à mort” dans le reste du corps.

crochet ikejime sur dorade
section flux nerveux ikejime dorade

Images issues du documentaire pêche en mer ©

L’influx nerveux et ses terminaisons sont stoppées. Il ne reste plus qu’à inciser le bout de la queue pour permettre au poisson de saigner. Avec ce savoir-faire, la chair est préservée (encore vivante).

Le liquide ATP (adénosine triphosphate) n’a pas le temps de se transformer en inosinate (synonyme de mort chimique) et de pénétrer les chairs. 

En effet, un poisson déstressé possède un taux d’ATP plus important. Ses muscles ne se contractent pas, ce qui évite toute dégradation. Pour les pêcheurs pratiquant la technique Japonaise Ikejime : 

“Plus un poisson est reposé, plus il est de qualité”.

Ainsi, l’inéluctable processus naturel de dégradation, qui mène à la putréfaction (mauvaise odeur et goût), est considérablement retardé.

De plus, avec cette technique, la traçabilité est simplifiée. Le produit est identifié de sa sortie de l’eau à chaque changement de vivier, jusqu’au moment de l’abattage.

La chair reste bien ferme, elle ne dégorge pas à la cuisson et offre une dégustation incroyable !

Une traçabilité idéale

Les consommateurs Français sont de plus en plus attentifs à la fraîcheur et à l’origine des produits de la mer. 

La méthode Ikijime est une excellente façon de rassurer les clients tout en proposant des poissons sélectionnés d’une qualité rare. 

rouget barbet ikejime le delas ringis
bar de ligne ikejime le delas

Images issues des étals de Rugis chez le grossiste Le Delas ©

Pour répondre aux exigences Ikejime, les bateaux doivent disposer de viviers à bord. Ils ne sont pas dans un procédé de pêche industrielle. Ils prennent grand soin des espèces et ne nous gardent que les spécimens les plus toniques. 

Ceux qui ne correspondent pas au cahier des charges Ikejime sont soit relâchés, soit conservés pour être distribués dans la filière classique.

Ensuite, deux circuits Ikejime sont possibles : 

  • Soit l’Ikejime en mer ;
  • Soit l’Ikejime à terre ;

– En mer, l’Ikejime est pratiqué dès que le poisson est sorti de l’eau. Il doit être remonté vivant, en parfaite santé. Le pêcheur doit contrôler que le poisson n’a pas marqué un signe de lutte, ni subi de blessures ou de stress prolongé).

Dans ce cas, la méthode est pratiquée directement à bord. Puis, les poissons sont entreposés dans les bacs filmés et recouverts de glace pour faire descendre lentement les battements de leur cœur. 

– À terre, l’Ikejime est effectué à la demande. C’est un processus plus long et donc plus coûteux, mais il permet une traçabilité exemplaire. 

La pêche est conservée vivante jusqu’au retour au port. Les poissons sont ensuite débarqués puis transportés dans des viviers où ils sont mis au repos durant plusieurs jours. 

Ce sas de décompression permet aux animaux de déstresser et de reconstituer leur taux d’ATP. L’ATP est une molécule que le poisson contient dans ses muscles. Plus le poisson est en forme, plus il produit d’ATP. Avec l’Ikejime à terre, le poisson à le temps de produire des ATP avant qu’on lui sectionne son flux nerveux. Ainsi, la chair est d’une qualité rare.

Très en vogue depuis 5 à 6 ans, les pêcheurs Français s’intéressent de plus en plus à l’Ikijime, bien qu’ils restent peu nombreux. Selon FranceAgriMer, en 2019, les ventes à vif se sont démocratisées de Saint-Guénolé à Quiberon, qui sont les ports de pêche les plus productifs de France. La méthode s’installe aussi petit à petit vers le Croisic et aux alentours de l’Île d’Oléron et Royan.

Des mareyeurs tendent aussi à se spécialiser dans cette filière qui promet de beaux rendements. Le poisson Ikejime  dispose d’un label et d’une traçabilité stricte dont les poissonneries apprécient l’impact sur leur clientèle.

Une qualité inégalée

Le poisson abattu selon la méthode Ikejime est devenu un mets luxueux. Il est particulièrement prisé par les restaurants gastronomiques et les bistrots dont le niveau de qualité est important.

Du côté des poissonneries, le label est un argument  de vente supplémentaire. Face aux tarifs qui s’envolent, ces poissons s’adressent davantage à une clientèle exigeante.

logo ikejime

Les techniques de pêche et de préparation doivent être mises en valeur. L’étiquette atteste le processus d’abattage, le lieu de la pêche, l’endroit et la date de la saignée.

Elle permet de rassurer les consommateur tout en sensibilisant aux circuits courts et au bien-être animal.

Il est important d’appuyer le fait que l’ikejime est la mort la moins cruelle et douloureuse pour les produits de la mer. Dès que la perforation cérébrale est effectuée, la réflexion cesse et l’animal ne ressent ni panique, ni agonie.

Grâce à cela, le poisson labellisé Ikejime offre une chair plus blanche, plus transparente et se conservant mieux. Le véritable goût du poisson reste intact même après 14 jours. 

Si bien, que les pêcheurs cherchent un moyen de pouvoir  appliquer l’Ikejime sur les crustacés. En effet, ils aimeraient éviter aux homards et langoustes de subir les courts-bouillons. Ils y sont littéralement ébouillantés et meurent à petits feux.

Pour l’instant, les espèces pêchées sont remontées à la ligne ou au filet uniquement. 

De ce fait, il existe assez peu de produits pouvant être vendus en Ikejime. 

Le plus souvent, on retrouve le bar, la dorade, le lieu, le rouget, le turbot ou encore le thon rouge. 

D’autres espèces comme le chinchard, le tacaud ou la vieille peuvent aussi faire leur apparition. Ces poissons moins nobles prennent de la valeur ajoutée avec un abattage Ikejime. Ils reviennent en haut des cartes des restaurants pour révéler des saveurs délaissées voire oubliées.

De plus, cette pêche vivante permet de valoriser un marché de niche très mesuré :

L’Ikejime permet de conserver plus longtemps les produits de la mer et donc d’éviter les pertes. Seuls les poissons commandés sont exécutés. Enfin, la méthode Ikejime permet de promouvoir l’achat en circuit court (produit local), qu’il faut par dessus tout privilégier.

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