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Les fromages Bretons – Tour des fromages régionaux sur la façade Atlantique partie 3

Meules de fromages en bretagne

Après le Pays Basque et le Poitou-Charentes, on termine notre escapade gourmande avec la première région Française productrice de lait de vache ! Nous avons nommé la Bretagne !

Avec plus de 20% des volumes de lait produites dans la région, la Bretagne se démarque aisément des autres régions Françaises. 

Pour autant, elle est loin d’être une région fromagère par excellence ! Depuis toujours, on associe la Bretagne au beurre doux et demi-sel, à la crème, au fromage blanc, au lait cru et au lait ribot même si quelques fromage frais et tommes nature viennent se distinguer…

Il faut dire jadis que la seule race de vache présente sur les pâturages Bretons était la Pie Noire, surnommée localement la « Morbihannaise ». Avec des bocages très verdoyants et iodés, elles fournissent un lait très gras. Il convient davantage à la fabrication du beurre ou d’une crème fraîche onctueuse.

Mais pour sortir leur épingle du jeu, la Bretagne a su se renouveler. Aussi surprenant que cela puisse paraître, les Bretons sont les deuxième producteurs de raclette en France !

Fromages Bretons : Le lait de vache avant tout !

Aujourd’hui, la Bretagne essaie de marquer les esprits avec de somptueuses tommes natures aux couleurs incroyables, où se faufilent des saveurs insolites à base d’algues. 

Et vous allez le voir, il n’y a plus de raison pour que les tables Bretonnes n’aient plus leur petit bout de fromage local !

Badennois - Tomme au lait cru de vache - Fromage Breton

badennois - fromage breton

Si vous aimez les grandes meules de fromages aux saveurs douces et tendres, la tome Bretonne de Baden saura vous charmer ! 

Elle est élaborée selon la plus grande tradition fromagère de Bretagne.

Le Badennois est travaillé délicatement en cuve pour obtenir une pâte de fromage très tendre

Une fois moulée, les meules de ce fromage Breton sont quotidiennement retournées pour être lavées à l’eau salée. Cette méthode de salage au gros sel de Guérande se fait à la main, pièce par pièce ! Il offre à la tome de Baden sa fleur orangée brune. Sa croûte révèle une odeur de lactose bien prononcée. 

L’affinage du Badennois s’étend entre 4 à 6 semaines afin de laisser le sel développer la douceur des ferments lactiques. 

Au goût, cette tomme au lait cru de vache se caractérise par son côté moelleux qui évolue au fil des saisons. La tome de Baden a reçu une médaille d’argent lors des Trophées de la gastronomie bretonne. Et a été élue Saveurs de l’été en février 2018. Après une telle distinction, on vous laisse aller la goûter !

Galet Céladon - Tomme au lait cru de vache - Fromage Breton

galet céladon - fromage breton

Les Bretons savent comment renouveler la gastronomie Française. Avec le Galet Céladon, la traditionnelle tomme au lait de vache prend des couleurs. Elle surprend aussi bien à l’œil qu’à la bouche.

Ce fromage Breton est réalisé avec une algue élevée localement : la Spiruline.

Connue pour ses nombreux bienfaits sur notre organisme, la spiruline apporte de nombreux micronutriments. Parmi eux, le fer et la bêta-carotène favorisent la bonne oxygénation du sang, des cellules et des muscles.

Dans le Galet Céladon, sa présence verdoyante apporte un subtile goût de chlorophylle et permet d’égayer les plateaux de fromages les plus communs.

La jolie couleur verte obtenue par la présence de la spiruline donne un parfum doux, végétal, très typé et savoureux. 

Affiné en cave humide, ce fromage possède un coût ressemblant à celui des tommes traditionnelles Bretonnes. Son aspect croquant dévoile une saveur de sous-bois évoquant les champignons. Une bonne façon de rejoindre les algues dont la genèse est identique. Un nouveau fromage Breton qui mérite d’être testé !

Menhir de Baden - Crottin de lait de vache cru - Fromage Breton

menhir de baden - fromage breton

Les menhirs de Baden portent une appellation toute trouvée. Façonnés en forme de pyramide arrondie, ce fromage Breton arbore une forme de pierre, assise à la verticale. Niveau calibre, le Menhir garde sa place de petit fromage Breton.

Au-delà de ce façonnage pour le moins original, ses nuances de couleurs rappellent instinctivement la Bretagne. 

Au fil de son affinage, une croûte naturelle se forme à la surface. Des teintes blanches s’alternent avec des marbrures grisonnantes qui sont s’en rappeler celle du granite des terres Bretonnes

Parfois, il peut arriver que certains Menhirs de Baden deviennent noirs sous la cendre végétale. Ce qui attire vivement la curiosité et intensifie son approche parfumée.

Au goût, ce fromage est particulièrement fin et délicat. Traditionnellement réalisé avec du lait cru de vaches qui pâturent en Bretagne, un léger goût salin peut ressortir au bout de quelques semaines de maturation. Sur une tartine ou tout simplement au couteau, ce fromage Breton à de quoi séduire à toute heure de la journée.

Merzer
 - Tomme de lait de vache pasteurisé - Fromage Breton

merzer - fromage allégé breton

Grâce à ses 12% de matières grasses, le Merzer se hisse en tête des fromages les plus légers de notre patrimoine gastronomique Français. Pourtant, il réussit le pari d’allier tradition, caractère et équilibre. Sa forme et sa structure le comparent facilement au reblochon ou au fromage à raclette. 

Ce fromage Breton à pâte pressée non cuite est né en 1981 à Noyal sur Vilaine. Naturellement allégé, il est fabriqué avec du lait de vache pasteurisé, provenant de Bretagne. 

Avec cet atout majeur, le Merzer est l’allié  des personnes sujettes au cholestérol, intolérantes au lactose ou suivant un régime FODMAP. 

Effectivement, le Merzer est l’un des rares fromages à contenir une très faible dose de lactose (0,5% de produit fini).

Pour autant, ce fromage Breton a du caractère ! Au cours de son affinage se construit un arôme assez parfumé autour de sa fine croûte

À l’intérieur, une pâte souple se forme naturellement et prononce une texture moelleuse très appréciable. 

Ce fromage fin et typé reste très riche en calcium malgré sa faible teneur en matières grasses. De ce fait, il passe parfaitement en cuisine et à toutes températures. Faites place aux quiches, tartiflettes, et pommes de terre façon raclette ! Régal assuré !

Perle Noire - Tomme au lait cru de vache - Fromage Breton

perle noire - fromage breton

La perle noire rassemble tous les symboles du terroir Breton. Du lait cru de Badenun savoir-faire traditionnel de la fromagerie de la Mer et… de l’encre de seiche Bretonne. Oui, la perle noire est un véritable fromage au lait cru de vache dont le secret vient de l’océan Atlantique.

Terre de marin, où de nombreux ports de pêche débarquent quotidiennement de succulents poissons, l’encre de seiche était un élément peu recyclé. Avec la perle noire, c’est chose faite et habillement !

Cette petite tomme au lait de vache possède une forme ronde haute de 10 cm pour un diamètre de 8 cm. Cet équilibre parfait obtient son expression finale au bout de 6 à 8 semaines d’affinage

La perle noire à pâte pressée non cuite, qui offre un moelleux exceptionnel. Côté texture, la souplesse est renforcée par une densité forgée par les quelques rainures qui s’y forment naturellement.

À l’extérieur, on sera surpris par sa croûte grise et blanchâtre où les pigments de l’encre de seiche ne se prononcent pas.

Les ferments lactiques et les microflores naturels du lait cru concluent l’intensité aromatique générée par l’encre de seiche. Son goût très doux saura certainement vous  convaincre de goûter à cette spécialité fromagère du Morbihan.

Tome de la Mer - Tomme au lait cru de vache - Fromage Breton

tome de la mer - fromage breton

Dans la tome de la Mer, on retrouve toute l’expression du terroir Breton. Ces grandes meules de fromage sont pigmentées par la présence de trois algues Bretonnes emblématiques.

Totalement atypique, ce fromage Breton met en émoi les locaux comme les estivants. Cette singularité lui vient de la présence de 4% d’algues récoltées par des pêcheurs à pied près de Roscoff.

C’est après quatre années de recherche que la Tome de la Mer a vu le jour. La recette finale a mobilisé de nombreux acteurs du département pour réaliser une telle prouesse. (Producteurs fromagers, chambre d’agriculture, centre d’étude et de valorisation des algues et l’aide du géant Actilait).

Les micro paillettes d’algues incluses dans le caillé du lait confèrent des saveurs très marines et des notes acidulées. Ainsi, la croûte de cette pâte pressée mi-cuite se pare de sublimes reflets verts.

L’affinage de la Tome de la Mer peut s’étendre de 6 à 16 semaines selon la fermeté interne souhaitée. Ensuite, il ne reste plus qu’à s’en délecter !

Trappe de Timadeuc - Tomme de lait de vache - Fromage Breton

trappe de timadeuc- fromage breton

Élaboré par les moines trappistes à Bréhan dans le Morbihan, ce fromage a toute l’authenticité de la Bretagne.

Façonné artisanalement à l’Abbaye Notre-Dame de Timadeuc, ce fromage Breton est particulièrement doux et offre des connotations noisettes qui séduisent à chaque bouchée. 

Il est souvent apparenté au Saint-Paulin ou au Port-Salut dont les fabrications ancestrales remontent également  d’un savoir-faire de moines trappistes.

Mais la trappe de Timadeuc demeure le dernier fromage monacal à être produit industriellement qu’en très faibles quantités.

Ce fromage Breton se distingue par sa croûte fine et lisse de couleur jaune paille. Sa pâte blanche est réalisée à partir de lait de vache Breton qui lui confère une saveur d’autant plus authentique. 

Après transformation du lait de vache en fromage, les moines finissent d’anoblir la confection en placent les caillebottes pressées (fromage en blanc) dans les séchoirs d’affinage au sein l’Abbaye Notre-Dame de Timadeuc.

En bouche, on découvre une tendresse mêlée aux délicats arômes de lait frais. Légèrement typé, c’est la technique d’affinage à l’ancienne des moines trappistes de Bréhan qui permet d’obtenir un tel produit d’exception. On vous laisse découvrir ce fromage Breton sans vous tromper d’emballage.

Tome de Rhuys - Tomme de lait de vache cru - Fromage Breton

Tome de Rhuys - fromage breton

La Tome de Rhuys a ce petit caractère que les autres n’ont pas. Ce fromage ne peut être plus local : Il est fabriqué à la ferme de Suscinio sur la presqu’île de Rhuys dans le Morbihan.

Réalisé uniquement à partir de lait de vache de race Pie Noire, ce fromage signe un véritable produit du terroir. Les premières meules ont vu le jour dans les années 2000. 

Pour apporter une note fruitée, la Tome de Rhuys est affinée durant 70 jours en cave aérée au gré du vent iodé de la Bretagne.

Et pour parfaire le tout, les artisans fromagers ont opté pour une technique de frottage manuel de la croûte avec du sel gris de Saint Armel. La croûte contient des cirons qui viennent travailler les ferments lactiques de ce fromage Breton.

Fort de son succès en région, la Tome de Rhuys a été présentée au concours général agricole de Paris en 2009. Elle a obtenu la médaille d’argent qui lui a ouvert les portes d’une notoriété nationale. 

Réputé pour son bouquet finement iodé, ce fromage Breton est aujourd’hui vendu dans un grand nombre de fromageries et d’épiceries fines de l’Hexagone.

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