Écrit par 10:04 Food

Les fromages Basques – Tour des fromages régionaux sur la façade Atlantique partie 1

Assortiment de différents fromages du pays basque

S’il y a bien un mets dont les français raffolent, c’est le fromage !

Et ce n’est pas le fruit du hasard ! La France compte plus de 1200 variétés de fromages répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière.

Mais le « Guide officiel des fromages au lait cru », modère cette annonce en stipulant qu’il existerait entre 1 200 et 2 380 variétés de fromages Français

En réalité, il n’est pas aisé de statuer sur un chiffre exact.  Il existe une multitude de critères pour définir les différents types de fromage. Et chaque année, les fromagers Français développent de nouvelles variétés de fromages.

Les régions montagneuses (Auvergne, Franche-Comté, Rhône-Alpes…) sont les plus propices à l’élaboration de fromage à pâte dure et aux affinages de longue durée.

Les caves permettent de favoriser des saveurs inédites que nous n’avons pas dans les régions des bords de mer.

Toutefois, le littoral Atlantique présente certains atouts dans ce domaine et la gastronomie fromagère marque un point d’entrée avec un label IGP (Indication Géographique Protégé) pour la Tomme des Pyrénées (Fromage de vache)  et trois labels AOP (Appellation d’Origine Protégée) avec :

  • Le Beurre Charentes Poitou ;
  • Le Chabichou du Poitou (fromage de chèvre) ;
  • L’Ossau Iraty, le Roncal et l’Idiazabal (fromages de brebis).

Une fois n’est pas coutume, nous allons commencer par le Sud, la côte Basque pour remonter par le Poitou-Charentes jusqu’en Bretagne et la pointe du Finistère.

Des classiques aux plus insolites, passons en revue les fromages des régions de la côte Atlantique.

Fromages Basques : Un terroir qui a du goût !

La côte Basque détient le palmarès des fromages aux plus forts caractères de la côte Atlantique.

Dès que l’altitude se fait sentir, et que les monts se dessinent… Cela fait nul doute que des produits du terroir et des spécialités fromagères s’affinent pour exprimer l’identité forte de cette région. 

Il faut savoir que le fromage typiquement Basque est réalisé avec du lait de brebis (Ardi gasna). L’Ossau-Iraty est le plus célèbre bien que le Roncal et l’Idiazabal le talonnent de peu. 

La préparation des fromages Basques s’échelonnent du début du Printemps jusqu’à la mise en affinage en altitude au cours de l’été par les bergers. 

On associe souvent les fromages Basques, uniquement au fromages de Brebis frais jusqu’aux plus affinés, mais il existe énormément de produits laitiers dérivés qui valent tout autant le détour !

La brousse de Brebis, les yaourts au lait caillé de Brebis (mamia en Basque) qui sont des spécialités fromagères basques particulièrement savoureuses agrémentées de  confiture à la cerise noire ou de miel.

Cap un éventail de fromages régionaux uniques :

Abbaye de Belloc - Tomme de lait cru de Brebis - Fromage Basque

abbaye de belloc - fromage basque

Ce fromage Basque possède une riche histoire. Il a été créé par les religieux de l’Abbaye Notre-Dame de Belloc (Pyrénées-Atlantique).

Depuis le XVIIe siècle, le Belloc est un fromage issu d’une fabrication artisanale dans l’enceinte de ce monastère. Il est fait de lait cru entier pure brebis élevé dans les alpages.  

L’affinage de ce fromage Basque dure environ 3 mois. Il se réalise en cave fraîche et humide dont le monastère prend soin de réaliser des lavages et raclages réguliers lui offrant sa couleur très claire voire blanchie.

Ce travail permet aussi d’obtenir une croûte très fleurie, une saveur fruitée et pâte souple et fondante.

Faisant partie du paysage fromager Français, le Belloc se présente sous une forme ronde, ferme avec un peu d’élasticité. Une saveur noisetée qui rappelle le sucre brun caramélisé est conférée par l’espèce ovine de l’Abbaye de Belloc.

Sur l’emballage, ce fromage est accompagné de la marque monacale qui est le fleuron de l’Abbaye de Belloc

Sur place et dans les fromageries alentour, la vente de ce fromage Basque permet de financer la vie des frères et des sœurs à l’intérieur du couvent.

Ardi-Gasna - Tommette de Brebis au lait cru - Fromage Basque

ardi gasna - fromage basque

En langue Basque, “Ardi” signifie brebis et “gasnafromage. Ce nom est tout tracé pour cette tommette de brebis Basque.

L’Ardi-Gasna est un fromage dont le lait cru de brebis doit être originaire des vallées de la Nive, d’Arneguy-Esterençuby ou des Aldudes

Sa forme ronde et peu haute (environ 6 cm), ne l’empêche pas d’être un fromage Basque avec un fort calibre de 6 à 8 kg par meule. Visuellement, l’Ardi-Gasna se caractérise par une pâte ferme avec de la souplesse dûe à sa préparation pressée et non cuite. Ce fromage basque est recouvert d’une croûte de couleur jaune paille naturelle

Cette variété de fromage Basque demande un affinage de 5 mois minimum pour conférer un goût inédit de noisette légèrement piquante.

Les Basques l’apprécient tout au long de l’année bien qu’ils le préfèrent aux abords du printemps et de l’été. Là, le lait du fromage Ardi Gasna dévoile un doux parfum entêtant proche d’une odeur d’étable distinctif.

En apéritif, en entrée et bien sûr en fin de repas, on lui offre encore plus de bouquet grâce à une gelée de piment d’Espelette. Et ça vaut le détour !

Crabotin d’Aydius - Tomme de Chèvre - Fromage Basque

crabotin d'aydius - fromage basque

Le Crabotin est un fromage emblématique de la côte Basque. Son nom provient tout simplement du terme “Crabot” qui signifie “Chèvre” en Basque. Il s’agit d’une spécialité de la région élaborée par produit par la Ferme de Lanset située à Aydius ; un petit village de la vallée d’Aspe.

Pour le situer, le Crabotin d’Aydius est souvent comparé au Reblochon de chèvre. Même forme cylindrique d’un diamètre de 15 cm, et même poids : variable entre 400 et 600 grammes.

En revanche, le fromage Basque est lui assez doux avec des saveurs plus fruitées mais équilibrées. Ceci est sûrement dû à son affinage court d’environ six semaines

Une fois qu’il sort de la cave, la croûte du Crabotin est lavée à la saumure. Ce qui lui donne sa teinte jaune safranée et son goût irrésistible.

Il se peut qu’au fil du temps, la croûte du Crabotin est fine se revêt d’un fun duvet blanc. Il apparaît selon les Basques que c’est encore plus appétissant

À l’intérieur sa pâte pressée et non cuite, forme un disque plat particulièrement crémeux. Sa couleur blanche / ivoire se savoure sans faim et peut se cuisiner au même titre qu’un délicieux Reblochon. Bon appétit !

Esbareich - Tomme au lait de Brebis pasteurisé - Fromage Basque

Esbareich - fromage basque espagnol

Né au XVIIe siècle, le fromage Esbareich porte le nom de sa ville natale, dans la vallée de Lourse en Bigorre. Il s’agit d’une localité des Hautes-Pyrénées où l’on négocie ce fromage depuis des générations.

Ce fromage Basque est fabriqué à partir de lait de brebis pasteurisé qui est produit à l’issue des transhumances de l’Été jusqu’à l’Automne.

L’Esbareich est formé en petites meules de 3,5 et 6 kg dont l’affinage est réalisé en cave fraîche durant 2 à 6 mois.

Chaque mois, ces fromages Basques sont retournés et humectés d’eau salée afin d’épaissir la croûte qui prend une couleur jaunâtre au bout d’un quatrième mois.

La pâte pressée non cuite de l’Esbareich forme une souplesse qui peut se durcir au fil de son affinage en altitude. Son goût devient alors prononcé et une forte saveur de noix peut s’en détacher.  

Très prisé dans les terres Basques, le fromage Esbareich est aussi fortement convoité sur le littoral Atlantique où les importations sont nombreuses pour se délecter d’une saveur digne des alpages.

Idiazabal - Tomme de Brebis - Fromage Basque Espagnol

Idiazabal - fromage basque espagnol

Déclaré comme faisant partie du patrimoine gastronomique Européen, l’Idiazabal AOP est un fromage de brebis originaire des Pyrénées Espagnoles. Ce critère rend la fabrication très stricte. Seul le lait des brebis Latxa et brebis Carranzana peut être utilisé pour la confection du fromage Idiazabal. Ce sont des races locales très bien adaptées au relief montagnard qui  jouxte la côte Basque Française à l’Espagnole.

Au premier coup d’œil, l’Idiazabal se caractérise par ses flancs bombés et sa croûte rugueuse. Généralement il forme une meule cylindrique de 10 cm de hauteur sur 20 cm de largeur pour un poids final d’environ 2 kg

Quand on le fend, on découvre une pâte granuleuse mais ferme qui dévoile des trous miniatures et naturels.

Au cours de son affinage minimal de soixante jours, le fromage Basque est régulièrement retourné, lavé et frotté. Sa peau durcit rapidement en se parant d’une teinte jaune pâle.

Mais la tradition veut que la plupart des fromages Idiazabal soient fumés afin de prendre une couleur brune bien foncée.

Peu salé, le goût du fromage Basque Idiazabal est intense, fondant tout en étant équilibré. Son caractère reste typé par le lait de brebis mûri en altitude et un affinage très contrôlé. En bouche, sa saveur persistante fait qu’on ne peut se tromper sur l’origine d’un tel fromage !

Ossau Iraty - Tomme de Brebis fermière AOP - Fromage Basque

ossau iraty - fromage basque

On ne le présente plus ! Le fromage Ossau-Iraty de brebis est l’emblème du pays Basque et du Béarn. On dénombre près de 150 producteurs fermiers avec une douzaine de laiteries spécialement orientées sur la fabrication de ce fromage AOP.

Une fois passé en cave fraîche durant 3 mois au minimum, l’Ossau Iraty se présente avec croûte grise claire voire rosée. Sa pâte intérieure est compacte, elle ne possède pas de trous.

Plus cette tomme de Brebis est affinée, plus elle se distingue par un goût de Brebis bien prononcé qui fait qu’on l’apprécie en toutes saisons.

Le fromage Ossau-Iraty AOP se déguste de multiples façons en fonction de sa consistance onctueuse, ferme ou dure. Typiquement c’est avec de la confiture de cerise ou de fruits rouges qu’elle se savoure. Mais les Basques l’aiment aussi en condiments. Sec, il se râpe facilement sur un gratin, une soupe, dans des salades de gésiers. 

Là  où on le retrouve le plus souvent, ce sont dans les sandwichs locaux. L’Ossau-Iraty  est le roi des quiches, des tartines, des croques-monsieur et des sandwichs. Si vous n’avez pas encore goûté les croustades à l’Ossau-Iraty, il faut y remédier au plus vite !

Roncal - Tomme au lait cru de Brebis - Fromage Basque Espagnol

Roncal - fromage basque espagnol

S’il y a bien un fromage Basque à fort caractère, c’est lui ! 

Le Roncal porte le nom de sa vallée de production : La Roncal, au Nord de la Navarre. Il s’agit d’un fromage Basque d’Espagne au lait cru de brebis reconnu pour ses grandes qualités gustatives. 

Au même titre que l’Ossau Iraty, il dispose d’une AOP (Appellation d’Origine Contrôlée), mais cette fois-ci Européenne. Il s’apprécie de part et d’autre de la frontière Espagnole pour sa grande aptitude au vieillissement et son tempérament. 

Le Roncal possède une texture ferme avec sa pâte pressée de brebis, accru par l’action du fumage qui lui confère une épaisse croûte brunie. Ce savoir-faire lui impose une saveur exceptionnellement fruitée et corsée. Son goût s’affirme avec l’âge.

D’une hauteur presque aussi importante que sa largeur, le Roncal a un poids final qui  oscille entre  2 et 3 kg. Son affinage minimal de 4 mois apporte un palais à la fois piquant et très crémeux dont les locaux raffolent. 

Si vous passez sur la côte Basque, ne manquez pas ce mets symbolique qui se savoure à chaque instant. Apéritif, tapas, ou en guise de dessert, le Roncal représente un plat à lui tout seul !

Urdina - Fromage bleu de Brebis - Fromage Basque

Urdina - fromage basque

Un petit nouveau, qui encore une fois porte un nom bien traditionnel. Urdina signifiant “Bleu” en langue Basque est arrivé sur les tables à la fin de l’année 2020.

Fraîchement sorti de la fromagerie Agour, l’Urdina vient bousculer l’habituelle ronde des fromages Basques. Il s’agit d’un fromage à l’authentique aspect d’une tomme (semblable à l’Ossau Iraty), mais une fois tranché, on découvre une pâte bleue persillée au lait de brebis.

L’Urdina est fabriqué localement avec du lait des bergers de la région. Il vient contrebalancer les idéaux d’une grande singularité.

Son goût est à la fois doux et puissant grâce à une texture onctueuse et très beurrée. Le cœur de la pâte est crémeux avec un persillage régulier ce qui lui confère une saveur unique avec beaucoup de caractère. 

Ce fromage Basque, bleu et crémeux devrait rapidement se faire une place parmi les légendes de la région.

En effet, les Basques savent souligner le charme des fromages forts et l’Urdina ne manque pas de personnalité ! Bien que sa puissance soit contrastée par une forte ressemblance à ses fameux cousins (Roncal, Idiazabal et l’Ossau-Iraty) !

Continuons notre escapade en sur la côte Atlantique pour découvrir deux autres régions fromagères : Le Poitou-Charentes et la Bretagne nous réservent de belles surprises gastronomiques ! 

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