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Conseil de chef : Comment vider un poisson ? Et le préparer au barbecue, ou en croûte de sel ?

vider poisson

C’est bien tentant d’acheter un poisson pêché sur le littoral Atlantique… Encore faut-il savoir comment le vider, le préparer et l’assaisonner…

Poissonnier est un véritable métier. Il dispose d’un savoir-faire unique en ce qui concerne la préparation des poissons. 

Si vous avez la possibilité de lui demander d’écailler votre poisson, le découper ou encore le vider, c’est l’idéal !

En fonction du plat que vous allez effectuer, il suffit de le spécifier à votre poissonnier afin qu’il sublime votre déjeuner. 

Poisson en portefeuille, éviscéré, filets avec peau, sans peau, désarêtés…

Il existe de nombreuses techniques permettant de déguster du poisson de la meilleure façon. Pour vous aider à la choisir suivant la cuisson que vous allez effectuer, nous vous proposons aujourd’hui de suivre les conseils de notre chef en cuisine.

Si vous avez pêché fraîchement votre poisson ou s’il n’a pas été préparé, pas de panique ! Pas à pas, vous allez pouvoir apprendre comment vider un poisson, et le préparer au four, au barbecue, en croûte de sel, en papillote… Ou tout simplement grillé à la plancha !

Vider un poisson, mode d’emploi, c’est parti !

Découpage d’un poisson en portefeuille pour un cuisson au four

poisson portefeuille
truite de mer ecailler

La technique de l’ouverture d’un poisson en portefeuille ou “à la Colbert”, c‘est l’art d’un excellent poissonnier. Elle découpe le poisson sans l’ouvrir par le ventre. De plus, le portefeuille permet de dessiner de magnifiques filets tout en gardant les saveurs d’une cuisson à l’intégrale.

La préparation d’un poisson en portefeuille est toujours surprenante lorsque c’est la première fois. Pourtant, il s’agit d’une technique qui s’apprivoise très bien si vous êtes relativement méticuleux.

Poissons recommandés pour réaliser une découpe de poisson en portefeuille

Les “gros” poissons plats sont plus faciles à dompter dans un premier temps. Turbot, Barbue, Torpille… Si vous avez le coup de main, les soles sont également divines. 

Certains poissons droits s’y prêtent aussi très bien. Le bar, la dorade, le saumon

Technique du portefeuille pour les poissons plats

Découpez les nageoires caudales à l’aide de ciseaux.

2  Tâtez au doigt l’arête centrale. Certains poissons ont même une ligne plus claire qui permet de la distinguer à l’œil nu. Avec un couteau à lame souple, incisez le poisson le long de l’arête centrale.

3  Dégagez la tête en incisant bien sur les contours des joues. Ici, un “Y” s’est formé en fonction des premières découpes que vous venez d’effectuer.

4  Coupez les deux flancs au niveau de la queue. 

C’est le moment de séparer les filets de l’arête centrale. Glissez la lame de votre couteau à l’horizontale sans transpercer le bout. Prenez appui sur les arêtes pour avancer jusqu’à la tête sans laisser de chair. Répétez l’opération pour le second flanc.

6  Retournez le poisson, et réalisez les mêmes découpes.

Terminez en lavant délicatement le poisson sous l’eau. Épongez-le intégralement et salez et poivrez à l’intérieur.

8  Votre poisson en portefeuille est prêt ! Ajoutez des rondelles de citron, du thym et du laurier puis installez-le dans un grand plat à four. (L’assaisonnement peut varier en fonction de vos goûts.) 

9  Faites couler un filet d’huile d’olive et enfournez 20 min environ dans un four préalablement chauffé à 180°. Bon appétit !

vider un poisson
poisson au four

Technique à la Colbert pour les poissons droits

1  Commencez par couper les nageoires dorsales avec des ciseaux.

2  A l’aide d’un écailleur à poisson (ou à défaut d’un couteau) écaillez le poisson en le maintenant par la tête.

Il s’agit de rebrousser le corps de la queue jusqu’à la tête. Une fois que vous avez effectué tous les flancs, lavez le poisson.

3  Équipez-vous d’un couteau à lame souple. C’est bien plus simple pour suivre les arêtes. Commencez la découpe au niveau de la tête. Dégagez chaque côté sans la couper. 

4  Faites passer le couteau au-dessus de l’arête centrale, jusqu’à la queue (en sectionnant jusqu’au bout).

5  A ce stade, il est temps d’insérer la lame de votre couteau dans l’un des flancs en vous arrêtant avant que la pointe ne ressorte. Poursuivez la découpe à plat en remontant vers la tête. 

6  Ouvrez les deux filets du poisson en portefeuille afin d’éliminer les entrailles et les branchies. 

7  Coupez l’arête centrale pour l’extraire et lavez le poisson sous l’eau fraîche. Épongez bien l’intérieur et l’extérieur.

8  Salez l’intérieur et l’extérieur, glissez quelques rondelles de citron et un bouquet de thym 

9  Versez un verre de vin blanc dans un plat à four avant d’y placer le poisson.

10  Ajoutez une belle noix de beurre, répartissez quelques échalotes et autres condiments de votre choix.

11  Placez le plat dans le four préchauffé à 200°C. Faites cuire environ 20/25 minutes. Le poisson est prêt lorsque son œil est blanchi.

Préparation d’un poisson pour une cuisson au barbecue

barbecue de poissons

La cuisson au barbecue est synonyme de journées festives au printemps et durant l’été. Elle permet d’offrir un excellent goût de bois et dévoile une peau croustillante, trop souvent délaissée. 

C’est aussi une bonne façon de recevoir autour d’un plat convivial, effectuer une sardinade ou griller des légumes pour les associer.

Pour réaliser une bonne saisie de vos poissons, les braises doivent être ardentes. Approchez bien les grilles dans le fond du barbecue et retournez-les à mi-cuisson.

Poissons recommandés pour être cuits au barbecue

Dorade, bar, loup de mer, mulet, maigre, thon ou bonite, mais aussi des petits poissons à faible préparation comme les sardines ou les maquereaux.

Technique pour vider un poisson

1  Posez votre poisson à plat afin de l’écailler à l’aide d’un couteau (ou d’un écailler si vous avez la chance d’en avoir un).

2  Frottez gentillement le poisson de la queue jusqu’à la tête. Faites tout le tour puis rincez le poisson à l’eau claire.

3  Placez votre poisson sur une planche et plaquez-le d’une main pour fendre son ventre. En ciblant l’orifice et en remontant toujours de la queue jusqu’à la tête

4  C’est le moment de la vider (l’éviscérer) et de le nettoyer. Prenez un papier absorbant puis saisissez l’intégralité des organes internes. (Si vous êtes à l’aise vous pouvez le faire à mains nues).

5  Sous un filet d’eau, finissez de nettoyer l’intérieur du poisson. Puis épongez-le. 

6  Salez et poivrez à l’intérieur des flancs puis glissez les aromates de votre choix. Citron, tomates (séchées), bouquet garni, aneth, huile d’olive…

Attention, ne versez ni marinade, ni graisse sur l’extérieur du poisson. Il risquerait d’adhérer à la grille une fois cuit.

7  Placez vos poissons sur les grilles à barbecue et fermez-les correctement sans trop forcer. Les chairs ne doivent pas se retrouver broyées, ni boursouflées.

8  Faites cuire environ 8 à 10 minutes selon la taille de vos poissons et régalez vous !

maquereau barbecue
poisson barbecue
poisson grillé barbecue

Technique de poissonnier pour une cuisson en croûte de sel

La cuisson en croûte de sel est l’une des meilleures cuissons pour les poissons. Elle révèle toute la saveur et l’authenticité du produit, tout en apportant un goût subtilement iodé.

Cependant, si vous choisissez cette préparation, le poisson doit rester entier et ne surtout pas être écaillé. Vous êtes prêts à essayer ? Cette préparation est si peu compliquée que c’est (presque) un jeu d’enfants !

Poissons recommandés pour un plat en croûte de sel

Bar, dorade, saumon, truite… De nombreuses espèces se prêtent à cette cuisson à l’étouffée. Le critère principal repose sur le fait que le poisson soit suffisamment gros, pour avoir une peau assez résistante.

poisson croute de sel

Technique pour un excellent poisson en croûte de sel

1  Commencez par nettoyer votre poisson, tout en conservant une peau intacte (écailles incluses). 

2  Tenez fermement votre poisson par la tête. À l’aide d’un couteau à lame légèrement souple, on va éviscérer le poisson. 

3  Au niveau de l’orifice du ventre, incisez de la queue jusqu’à la tête. 

Décollez légèrement les flancs afin de pouvoir saisir les organes internes. Si vous êtes réticent, prenez un papier absorbant et veillez à bien tout enlever.

5  Rincez votre poisson à l’eau fraîche et terminez de le débarrasser de ses éléments non comestibles. Épongez-le convenablement à l’intérieur comme à l’extérieur. L’ensemble du poisson doit être bien sec.

6  Préparez une grande lèche frite. Placez une feuille de papier aluminium puis remplissez de gros sel. 

7  Disposez votre poisson et assaisonnez uniquement  l’intérieur. Sel, poivre, fenouil, rondelles de citron, laurier, persil, huile d’olive, aneth…

8  Recouvrez votre poisson intégralement avec du gros sel. Mis à part le bout de la queue, aucune zone de doit apparaître.

9  Placez le plat au four préchauffé à 200° durant 45 min. À la sortie, patientez 10 minutes avant de briser la croûte de sel et de révéler un magnifique poisson au goût inoubliable.

Poisson en croute de sel
dorade thym

Apprêt de filets sans peau pour la dégustation d’un poisson en papillote

La cuisson en papillote est idéale pour faire apprécier des poissons aux saveurs parfois marquées. Les enfants en sont particulièrement friands car l’effet “pochette surprise” est toujours un amusement. De plus, les assaisonnements peuvent être adaptés en fonction des envies… Herbes, agrumes, épices… Et même fromage fondu !

Les papillotes reproduisent une cuisson à vapeur lente qui conserve tous les bienfaits naturels des poissons sans en dénaturer le goût. Si vous n’avez pas encore tenté, c’est le moment de se lancer !

Poissons recommandés pour une cuisson en papillote

Il est possible d’effectuer des filets sans peau sur la majorité des poissons de taille moyenne à grande. Parmi eux, on peut citer le cabillaud qui a toujours un franc succès, mais aussi le lieu jaune ou noir, le bar, le merlu, la dorade

Mullet preparé en papillote
Poisson en papillote

Technique pour effectuer des filets de poisson sans peau

1  Installez votre poisson bien à plat sur une planche. À l’aide d’un couteau à lame souple, effectuez une découpe en parenthèse tout autour de la tête.

2  Depuis la tête, enfoncez la lame de votre couteau dans le filet du poisson à l’horizontale. Puis avancez fermement en suivant l’arête dorsale, pour ne laisser aucun morceau de chair.

3  Reproduisez la technique sur le second filet du poisson.

__ La carcasse du poisson peut vous servir pour effectuer un fumet ou une soupe de poisson maison.  

Maintenant que vos deux filets sont dégagés, disposez-les côté peau sur la planche. En partant de la queue, placez votre couteau un nouvelle fois à l’horizontale pour séparer la peau des flancs. Elle devrait se détacher assez facilement.

5  Vos filets de poisson sont prêts ! Installez des feuilles de papier sulfurisé assez longues dans un plat à four.

6  Placez un filet de poisson au centre de chacune de vos feuilles. Salez, poivrez, disposez l’assaisonnement de votre choix et quelques rondelles de citron. Finissez avec un trait d’huile d’olive.

7  Fermez bien vos pochons (sans trous d’air), et enfournez votre plat au four pour 10 à 12 minutes à 200°.

8  À la sortie du four, ouvrez un côté des papillotes pour laisser la chaleur se dégager avant de servir. Disposez vos filets de poissons dans des assiettes et faites couler la sauce de la papillote sur le dessus. À déguster sans fin / faim !

Préparatif et cuisson de filets de poisson à la plancha

Cuisiner un poisson à la plancha est finalement l’une des préparations les plus simples, tout en étant très gourmande.

La plancha permet de bien saisir le filet tout en laissant un cœur moelleux à la chair. Cette cuisson uniforme offre l’atout majeur de ne pas modifier le goût du poisson puisqu’il n’est pas touché par des flammes ou baigné dans de la graisse. 

Pour une technique optimale, il est recommandé de conserver la peau du poisson lors de la cuisson. Cela permet de resserrer le flanc et d’obtenir un côté croustillant.

Poissons recommandés pour être snackés à la plancha

Il s’agit de choisir les poissons avec lesquels vous aurez le moins de difficulté pour extraire les filets. 

Par exemple : Les poissons droits où vous retirerez 2 filets comme le bar, la dorade, le Saint-Pierre, le thon, le merlan, le rouget-barbet, la sardine

Les poissons plats pour obtenir 4 filets. Par exemple, la barbue, la limande, la sole, le turbot

Poisson à la plancha
Poisson frit à la plancha

Technique pour effectuer des filets de poisson avec peau

1  Commencez par rincer le poisson.

2  Placez-le sur une planche et tenez-le fermement au niveau du corps.

3  À l’aide d’un couteau à lame souple, effectuez une découpe en demi-cercle autour de la tête sans le fendre pleinement.

4  Glissez la lame de votre couteau à l’horizontale et avancez jusqu’à la queue pour découper le filet du poisson. Pour conserver un maximum de chair, suivez bien l’arête centrale.

5  Réalisez la même opération pour le verso du poisson.

Vous avez extrait vos filets prêts à être cuits à l’unilatéral sur une plancha

Pour une excellente cuisson, il est toujours conseillé de commencer par snacker le côté sans peau de votre filet de poisson.

Cela permet de resserrer la chair, tout en ayant une saisie directe.

Ensuite, lorsqu’il faudra retourner le filet, il se tiendra parfaitement sans se disloquer.

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